A tradição pastiera e napolitana

Segundo uma lenda antiga, teve origem quando, em tempos na praia, as esposas dos pescadores deixaram cestos com queijo de ricota, fruta cristalizada, trigo e ovos e flor de laranjeira como oferendas para o "Mar", de modo a permitir que os seus maridos regressassem em segurança a terra.De manhã, quando regressavam à praia para cumprimentar os seus esposos, reparavam que durante a noite as ondas tinham misturado os ingredientes e, juntamente com os homens que regressavam, nos seus cestos estava um bolo: o Pastiera. Certamente este bolo, com o seu clássico sabor a baixo açúcar e refrescado pela flor de laranjeira, acompanhava as antigas festas pagãs para celebrar o regresso da Primavera: a ricota adoçada é a transfiguração das ofertas votivas de leite e mel também típicas das primeiras cerimónias cristãs. a que se acrescenta o trigo, um desejo de riqueza e fertilidade, e os ovos, um símbolo de vida nascente.A água da flor de laranjeira é o arauto da Primavera. A versão de hoje foi desenvolvida num antigo mosteiro napolitano que permaneceu desconhecido. Contudo, mesmo hoje, na mesa da Páscoa dos napolitanos, este bolo não pode ser perdido. Outra história bem conhecida conta de Maria Teresa da Áustria, esposa do rei Fernando II de Bourbon, que, cedendo à insistência do seu marido famoso pela sua gula, aceitou provar uma fatia de Pastiera, sorrindo pela primeira vez em público. Ferdinando, o mais napolitano dos Bourbons, não perdeu a piada: 'Para fazer sorrir a minha mulher precisávamos da Pastiera, agora terei de esperar até à próxima Páscoa para a ver sorrir novamente'.E aqui está esta pequena história em verso rimado.Fernão reinou em NápolesCa pass'e' jurnate zompettiando;Enquanto a sua mãe, 'Onna Teresa',Estava sempre zangado. Uma cara de "A" penduradaO' focinho, nunca cedeu,Como ela tinha passado por tantos problemas.Um belo dia, Amelia, a empregadaDisse-lhe: "Vossa Majestade, esta é a pastora.Agrada-lhe as mulheres, os homens e as criaturas:Ovos, queijo ricotta, trigo e água re ciure,Misturado com açúcar e farinhaA can purtà nnanz o'Rre: e purtà pur' a Rigina'.Maria Teresa facett a' cara feia:Mastecanno, a receber: "É o'Paraviso!"E até o' pizz'a riso lhe escapou.Então o' Rei disse: "E que marinheiro!Para te fazer rir, precisas de uma pastiera?Minha esposa, vem cá, dá-me um abraço!Gostas deste bolo? Agora eu sei.Encomendo o cozinheiro que, a partir de agora,Esta Pastiera será feita com um pouco mais de frequência.Não só em Pasca, senão é mau;para te fazer rir, levará pelo menos um ano"!Podemos ver como um outro aspecto da psicologia napolitana profunda emerge desta pequena história, nomeadamente o valor positivo da alegria, de um rosto sorridente como elemento de comunicação e de união e, em contraste, como a seriedade excessiva nunca é apreciada. Desde os primeiros segundos de abordagem, o napolitano tenta convencer o seu interlocutor com uma piada.Assim, o Pastiera como um bolo capaz de trazer um sorriso à cara até de uma austera rainha Hapsburg: o segredo é talvez o trigo, certamente o uso de requeijão, do qual não falta em Nápoles em muitas preparações e que é o segredo da maciez absoluta de tantas preparações, começando com o calzoni, frito e cozido, e continuando com a massa al pomodoro. De facto, a ricota desempenha um papel importante em termos de consistência, que constitui então o verdadeiro prazer ao comer a pastiera e que a torna diferente da pizza creme; não é por acaso que nas zonas interiores a percentagem de trigo aumenta, transformando-a numa espécie de bolo rural clássico.Outro elemento da pastiera é a sensação de baixo teor de açúcar, um lembrete do paladar de dias passados em que o equilíbrio não era preterido pela sensação invasiva e dominante. Este facto faz do bolo de Páscoa algo único, moderno e antigo, portanto clássico.Para o emparelhamento, é necessário apontar para algo bem estruturado, como Marsala, mesmo seco, ou um Passito di Pantelleria. O Sherry também é muito bom.A receita clássicaIngredientesPara a massa de massa quebrada3 ovos inteiros500 g de farinha200 g de açúcar200 g de banha de porcopara o enchimento700 g de queijo de cabra - 600 g de açúcar400 g de trigo cozido80 g de cidra cristalizada - gr. 80 laranja cristalizada50 g de abóbora cristalizada (chamada cucuzzata) ou outra fruta cristalizada mistauma pitada de canela100 g de leite30 g de manteiga ou banha de porco7 ovos inteiros1 saqueta de baunilha1 colher de sopa de água com mil flores1 limãoEm primeiro lugar, obter algum grão de trigo, de preferência mole, trigo duro também é bom. Deixe-o numa tigela durante 3 dias e lembre-se de mudar a água de manhã e à noite. Depois drenar e enxaguar sob água corrente e, quando estiver bem limpo, colocá-lo para cozinhar. Para 500 g de trigo, uma panela com 5 litros de água é suficiente, em lume forte até ferver. Depois baixar o lume e continuar a cozinhar durante cerca de uma hora e meia, sem nunca o virar. Quando cozinhado, sal a gosto e escorra.Ao preparar bolos de trigo, claro, não deve ser adicionado sal. Este método de cozedura é válido para a preparação de todas as receitas de trigo. O trigo cozinhado pode ser armazenado no frigorífico durante cerca de uma semana. Quando for altura de o utilizar para preparar a receita desejada, levar a água a ferver, mergulhar o trigo no mesmo e fervê-lo durante cerca de 5 minutos.Preparar a massa de massa quebrada, misturando todos os ingredientes, formar uma bola e deixá-la a descansar. Verter o trigo cozido, leite, manteiga e a raspa de 1 limão numa panela. Cozinhar durante 10 minutos, mexendo com frequência, até ficar cremoso.Bater a ricota, açúcar, 5 ovos inteiros mais 2 gemas, uma saqueta de baunilha, uma colher de sopa de água de flor de laranjeira e uma pitada de canela separadamente. Amassar tudo até que a massa esteja muito fina. Adicionar a casca ralada de um limão e a fruta cristalizada cortada em cubos. Misturar tudo junto com o trigo. Pegar na massa de tarte e estender a massa até uma espessura de cerca de 1/2 cm com um rolo e forrar a forma previamente untada com manteiga (cerca de 30 cm de diâmetro), cortar o excesso, encolher e cortar as tiras.Verter a mistura de ricota na forma de pão, nivelá-la, e decorá-la com tiras formando uma grelha que se escovará com gema de ovo batida. Cozer a 180 graus durante uma hora e meia até que a pastiera adquira uma cor âmbar.( Luciano Pignataro)