Abbacchio Romano

A tradição do Abbacchio (carneiro) remonta aos antigos romanos, Juvenal escreveu: "o mais terno do rebanho, virgem de erva, mais cheia de leite do que de sangue". Já no século XV, Campo Vaccino era o local onde se realizava o mercado para Abbacchi, cordeiros, castrati e ovelhas. O consumo de Abbacchi (máximo 6 meses de idade) aumentou ainda mais no período entre a Páscoa e Junho. No campo romano, por ocasião de abbacchiatura (abate) e carosa (tosquia), os pastores costumavam banquetear-se com 'pagliatella', ou seja, a carne mais gorda do intestino do abbacchio cozinhada sobre carvão, e pezzata ou sponsata, ou seja, carne de ovelha cortada em pedaços. Abbacchio é o termo utilizado em Roma para os jovens, cordeiros de leite, nascidos e criados no estado semi-selvagem, que podem ser das raças Sarda, Comisana, Sopravissana, Massese ou Merinizzata Italiana.

Os cordeiros crescem em pastagens naturais ou em prados cultivados pelo próprio pastor.

A carne do Abbacchio Romano é de cor rosa claro e tem uma cobertura de gordura branca, a textura é fina, a consistência firme e ligeiramente marmoreada com gordura. O Abbacchio caracteriza-se por um sabor delicado com o aroma típico de carne jovem e fresca.