Annoia is een salami geproduceerd in de hele regio, maar vooral in de provincie Chieti, lijkt op een worst, en gemaakt met varkensvlees slachtafvallen (maag en darm) gearomatiseerd met hete chili peper, knoflook, venkelzaad en sinaasappelschil. Het wordt vers geconsumeerd of kan worden gegrild of gekookt in een koekenpan met witte wijn. De varkensmaag en darm worden eerst zorgvuldig gereinigd met water en maïsmeel, daarna ongeveer twee uur gekookt. Vervolgens worden ze in reepjes gesneden en goed gemengd met zout (20-22g/kg) en specerijen, die meestal variëren afhankelijk van het productiegebied. Vervolgens wordt dit mengsel ingekapseld in varkensdarm en vervolgens enkele dagen opgehangen in kamers die door een open vuur worden verwarmd. "Annoia" is niet gerijpt, maar wordt een paar dagen na de bereiding geconsumeerd. Dit is een typische lokale ambachtelijke charcuterie product, gemaakt in landelijke huizen elk jaar, tussen December en januari, de traditionele varkensvlees slachtperiode. Hoewel het zouten van vlees voor de conservering een zeer oude procedure is, is de lokale productie van charcuterie geworteld in een geconsolideerde traditie. In feite, met "annoia", vonden landelijke mensen een manier om de delen van het varken (maag, darm) normaal weggegooid te gebruiken, met behulp van moeizame en zorgvuldige voorbereiding om ze unieke en typische items te maken, zeer gewaardeerd door echte fijnproevers.
