Baccalà alla vicentina

Bacalà alla vicentina, kao što ime sugerira, umjesto toga je specijalnost Vicenza. Kuhari Vicentini uspjeli su napraviti nježnu (kao i ukusnu) ribu koja je po prirodi čvrsta i drvena. Tajna? Dugotrajno namakanje (govorimo o danima) i dugo kuhanje u kojem riba ne treba dotaknuti. Ali što je bakalar? Jednom je uhvatio bakalar, već je pušten na brod, glavu, peraje, rep i crijeva, odmah je stavio u bačve, s puno soli, što jamči sušenje i dugi rok trajanja . To je bakalar . Kada se umjesto toga odbaci na obalu i dovede na sušenje nekoliko mjeseci na drvenim rešetkama na temperaturi koja varira oko nula stupnjeva, tako da je izložena hladnom zraku i slaboj sunčevoj svjetlosti sjevernog neba, imate sušenu ribu, ili zalihu, drvo ili ribu, ribu koja se pojavljuje u obliku i tvrdoći . Zašto je to drugi tretman ? Razlog bi trebao biti zbog uvjeta okoline ribolovnih razdoblja, ovisno o očuvanju ribe . Jasno je da je bakalar uhvaćen zimi, na najvišim geografskim širinama iu najhladnijim vodama, lako se može sušiti jer je izložen hladnom zraku . U ljeto, kada se temperatura diže, a ipak ribolov se nastavlja, ovaj proces, iz očitih razloga, zbog promjene mesa, teško ih je pohraniti, a on više ne može učiniti, bit će riješeno pitanje sustava bačve i soli . Bakalar se otvara i čisti, obilno slani u gotovim bačvama na ribarskim brodovima .