Baccalà alla vicentina

Bacalà alla vicentina, după cum sugerează și numele, este în schimb o specialitate a Vicenza. Bucătarii Vicenza au reușit să facă din licitație (precum și delicios) un pește care, prin natura sa, este stubby și Lemnos. Secretul? O înmuiere luuungo (vorbim despre zile) și o gătire lungă în care peștele nu trebuie atins. Dar ce este codul? Odată ce codul este prins, eliberat deja ' pe barca capului, aripioarelor , cozii și intestinului, acesta este pus imediat în butoaie, cu sare abundentă care garantează uscarea și depozitarea îndelungată . Acesta este codul . Când este descărcat pe țărm și dus să se usuce luni întregi pe rafturi de lemn la o temperatură care este în jur de zero grade, apoi expus la aerul rece și razele slabe ale soarelui cerului nordic , aveți stocul , lemnul sau bastonul de pește , de pește , astfel apărând pentru formă și duritate . Deci, de ce acest tratament diferit ? Motivul ar trebui să se refere la condițiile de mediu ale perioadelor de pescuit, în funcție de conservarea peștelui . Este clar că codul, prins în timpul iernii, la cele mai înalte latitudini și în cele mai reci ape, se pretează ușor la uscare, deoarece este expus la aer rece . Vara, însă, când temperatura crește și, deși pescuitul continuă , această procedură , din motive evidente datorate modificării cărnii , conservării dificile , nu mai este fezabilă, problema este rezolvată cu sistemul de butoi și sare . Codul este deschis și curățat, sărat abundent în butoaiele deja pregătite la bordul bărcilor de pescuit .