Top of the World
Is cáis Alpach sailleacha leathchócaráilte é de chruas meánach. Déantar Bitto a tháirgeadh go heisiach i míonna an tsamhraidh i bhféarach sléibhe Valtellina agus i roinnt hailp a bhaineann le críoch cúigí Lecco agus Bergamo,Faigheann an cáis seo a hainm ón sruth Bitto agus cé go nascann roinnt údair an t-ainm leis an “ilbhliantúil” Celtic Bitu, nascann údair eile a bhunús leis an “sruth” bett Gearmánach.Léirítear go heisiach i míonna an tsamhraidh i bhféarach sléibhe Valtellina agus i roinnt hAlpaa bhaineann le críoch na gcúigí Lecco agus BergamoAg a 5 ar maidin agus timpeall 5 pm, le linn míonna an tsamhraidh, is féidir stopadh ag ceann de na féarach sléibhe iomadúla i Valtellina, chun breith Bitto a fheiceáil! Go deimhin, nuair nach bhfuil an ghrian ró-the, tosaíonn an cáiséara, atá freagrach as an gcáis a dhéanamh, le cabhair ón cascii (aoirí beaga), go ginearálta leanaí nó gaolta an cheantóra, ag bleáin na mba agus na ngabhar, toisc go ndéantar Bitto le bainne bó. agus breisiú uasta de 10% bainne gabhar. Oibrítear an bainne úrbhleánaithe láithreach leis an renet sna coirí copair inbhéartaithe (an “culdère”) ag teocht 35-37°C, agus meascann an cáiséir (casèr) an mhais. Dá bhrí sin cruaíonn an gruth a fhaightear de réir a chéile, go dtí go gcinnfidh an cáiséir, de réir a thaithí agus a chumas féin, é a chur faoi bhráid an "réabtha": tar éis an ciseal dromchla cáiséin agus saill (an "pannetta") a ghlanadh ón meascán, le gluaiseachtaí mall agus íogair, tá an gruth roinnte ina slices móra, óna dtosaíonn an meadhg a scaradh. Ar deireadh, gearrtar an mais tuilleadh leis an "lira" nó "chitarra" agus ansin brúite leis an "spino", go dtí go laghdaítear é go cnapáin, a bheidh bruite ag teocht 48-52 ° C, ag leanúint ar aghaidh ag corraigh iad. ionas nach ndéanann siad comhiomlán. Ag deireadh an dara cócaireachta seo, socróidh na gráinníní ag bun an choire, ag ramhrú agus ag ceangal: cuirtear an gruth atá fágtha ar an tráidire, taobh istigh de na múnlaí as a nglacfaidh an Bitto cruth a bhuíochas leis an bpreasú 24 uair an chloig. Ceadaíonn an chéim shailleadh, is féidir a bheith "tirim" nó trí thumadh i sáile, chomh maith le blas na cáise a thabhairt, an rind a chruthú, rud a leithliseoidh an cáis ón timpeallacht sheachtrach chun tacú le méid áirithe aiseipteachta. Críochnaíonn an timthriall próiseála taobh istigh den casere, seomraí aibithe tipiciúil, ag teocht thart ar 12-16 ° C agus taiseachas coibhneasta thart ar 80-90%. Sa chéim íogair seo, ina bhfaigheann an Bitto comhsheasmhacht agus blas, déanann an cáiséara, chomh maith leis na coinníollacha teochta agus taise is fearr a ráthú, na rothaí a iompú gach lá, iad a ghlanadh agus a n-ionracas a sheiceáil chun aibiú cáise a chur chun cinn.Tá an blas milis agus an-íogair. Is féidir é a dhéanamh trí mheán séasúrú (ó 1 go 6 mhí), agus ceann fada, (ó 1 go 3 bliana) nó fiú suas le 10 mbliana agus fiú ina dhiaidh sin gan a saintréithe agus a struchtúr orgánaileipteacha a athrú. De réir mar a aibíonn sé, éiríonn an taos crua agus glacann sé blas spicy agus aramatach.
