Top of the World
Ni jibini la Alpine la mafuta ya nusu iliyopikwa ya ugumu wa kati. Bitto huzalishwa pekee katika miezi ya majira ya joto katika malisho ya milima ya Valtellina na katika baadhi ya alps ya wilaya ya Lecco na Bergamo,Jibini hili lilichukua jina lake kutoka mkondo wa Bitto na wakati waandishi wengine wanaunganisha jina na Celtic Bitu "ya kudumu" waandishi wengine wanaunganisha asili yake na "mkondo wa beti wa Ujerumani".Imetolewa katika miezi ya kiangazi katika malisho ya milima ya Valtellina na katika baadhi ya Alpsmali ya wilaya ya majimbo ya Lecco na BergamoSaa kumi na moja asubuhi na karibu saa kumi na moja jioni, wakati wa miezi ya kiangazi, inawezekana kusimama kwenye mojawapo ya malisho mengi ya milima ya Valtellina, ili kushuhudia kuzaliwa...kwa Bitto! Kwa kweli, wakati jua sio moto sana, mtengenezaji wa jibini, anayehusika na kutengeneza jibini, akisaidiwa na cascii (wachungaji wadogo), kwa ujumla watoto wa cheesemaker au jamaa, huanza kukamua ng'ombe na mbuzi, kwa sababu Bitto hutengenezwa kwa maziwa ya ng'ombe. na kuongeza kiwango cha juu cha 10% ya maziwa ya mbuzi. Maziwa mapya ya maziwa yanafanywa mara moja na rennet katika boilers ya shaba ya kengele iliyoingia ("culdère") kwa joto la 35-37 ° C, wakati cheesemaker (casèr) huchanganya wingi. Curd inayopatikana polepole inakuwa ngumu, hadi mtengenezaji wa jibini, kulingana na uzoefu wake mwenyewe na uwezo, anaamua kuwasilisha kwa "kupasuka": baada ya kusafisha safu ya uso ya kasini na mafuta ("pannetta") kutoka kwa mchanganyiko, na. harakati polepole na maridadi, curd imegawanywa katika vipande vikubwa, ambayo whey huanza kujitenga. Hatimaye, misa hukatwa zaidi na "lira" au "chitarra" na kisha ikavunjwa na "spino", mpaka itapungua kwa uvimbe, ambayo itapikwa kwa joto la 48-52 ° C, ikiendelea kuwachochea. ili wasijumlishe. Mwishoni mwa kupikia hii ya pili, granules zitakaa chini ya cauldron, kuimarisha na kumfunga: curd iliyobaki imewekwa kwenye tray, ndani ya molds ambayo Bitto itachukua sura shukrani kwa uendelezaji wa saa 24. Awamu ya salting, ambayo inaweza kufanyika "kavu" au kwa kuzamishwa katika brine, pamoja na kutoa ladha ya jibini, inaruhusu kuundwa kwa kaka, ambayo itatenga jibini kutoka kwa mazingira ya nje ili kupendelea kiwango fulani cha asepticity. Mzunguko wa usindikaji huisha ndani ya casere, vyumba vya kawaida vya kukomaa, kwa joto la karibu 12-16 ° C na unyevu wa jamaa karibu 80-90%. Katika awamu hii ya maridadi, ambayo Bitto hupata uthabiti na ladha, mtengenezaji wa jibini, pamoja na kuhakikisha hali bora ya joto na unyevu, hugeuza magurudumu kila siku, huwasafisha na kuangalia uadilifu wao ili kupendelea kukomaa kwa jibini.Ladha ni tamu na nyeti sana. Inaweza kupitia msimu wa kati (kutoka miezi 1 hadi 6), na muda mrefu, (kutoka miaka 1 hadi 3) au hata hadi miaka 10 na hata zaidi bila kubadilisha sifa na muundo wake wa organoleptic. Inapokomaa, unga huwa mgumu na kupata ladha ya viungo na kunukia.
