Top of the World
Ia adalah keju Alpine berlemak separuh masak dengan kekerasan sederhana. Bitto dihasilkan secara eksklusif pada bulan-bulan musim panas di padang rumput gunung Valtellina dan di beberapa pergunungan yang dimiliki oleh wilayah wilayah Lecco dan Bergamo,Keju ini mengambil namanya daripada aliran Bitto dan sementara beberapa pengarang menyambungkan nama itu kepada "saka" Celtic Bitu, pengarang lain mengaitkan asalnya kepada "aliran" bett Jerman.Dihasilkan secara eksklusif pada bulan-bulan musim panas di padang rumput gunung Valtellina dan di beberapa Alpsmilik wilayah wilayah Lecco dan BergamoPada 5 pagi dan sekitar 5 petang, semasa bulan-bulan musim panas, anda boleh berhenti di salah satu padang rumput gunung Valtellina, untuk menyaksikan kelahiran… Bitto! Malah, apabila matahari tidak terlalu panas, pembuat keju, yang bertanggungjawab membuat keju, dibantu oleh casci (gembala kecil), umumnya anak-anak atau saudara-mara pembuat keju, mula memerah susu lembu dan kambing, kerana Bitto dibuat dengan susu lembu. dan tambahan maksimum 10% susu kambing. Susu yang baru diperah segera dikerjakan dengan rennet dalam dandang tembaga loceng terbalik ("culdère") pada suhu 35-37°C, manakala pembuat keju (casèr) mencampurkan jisim. Dadih yang diperolehi secara beransur-ansur mengeras, sehingga pembuat keju, mengikut pengalaman dan kemampuannya sendiri, memutuskan untuk menyerahkannya kepada "pecah": selepas membersihkan lapisan permukaan kasein dan lemak ("pannetta") daripada campuran, dengan pergerakan perlahan dan halus, dadih dibahagikan kepada kepingan besar, dari mana whey mula memisahkan. Akhirnya, jisim dipotong lagi dengan "lira" atau "chitarra" dan kemudian dihancurkan dengan "spino", sehingga ia dikurangkan menjadi ketulan, yang akan dimasak pada suhu 48-52 ° C, terus mengaduknya. supaya mereka tidak terkumpul. Pada akhir memasak kedua ini, butiran akan mendap di bahagian bawah kawah, menebal dan mengikat: dadih yang tinggal didepositkan di atas dulang, di dalam acuan dari mana Bitto akan terbentuk berkat penekanan 24 jam. Fasa pengasinan, yang boleh berlaku "kering" atau dengan rendaman dalam air garam, serta memberikan rasa keju, membolehkan penciptaan kulitnya, yang akan mengasingkan keju dari persekitaran luaran untuk memihak kepada tahap aseptik tertentu. Kitaran pemprosesan berakhir di dalam casere, bilik matang biasa, pada suhu sekitar 12-16°C dan kelembapan relatif sekitar 80-90%. Dalam fasa halus ini, di mana Bitto memperoleh konsistensi dan rasa, pembuat keju, selain menjamin keadaan suhu dan kelembapan terbaik, memutar roda setiap hari, membersihkannya dan memeriksa integritinya untuk memihak kepada kematangan keju.Rasanya manis dan sangat halus. Ia boleh menjalani perasa sederhana (dari 1 hingga 6 bulan), dan lama, (dari 1 hingga 3 tahun) atau bahkan sehingga 10 tahun dan bahkan seterusnya tanpa mengubah ciri dan struktur organoleptiknya. Apabila ia matang, pes menjadi keras dan mendapat rasa pedas dan aromatik.
