Top of the World
Iki minangka keju Alpine lemak semi-masak kanthi kekerasan medium. Bitto diprodhuksi sacara eksklusif ing sasi panas ing pangonan gunung Valtellina lan ing sawetara pegunungan Alpen sing ana ing wilayah provinsi Lecco lan Bergamo,Keju iki njupuk jeneng saka aliran Bitto lan nalika sawetara penulis nyambungake jeneng kasebut menyang "perennial" Celtic Bitu, penulis liyane ngubungake asale menyang "stream" bett Jerman.Diprodhuksi sacara eksklusif ing sasi panas ing pangonan gunung Valtellina lan ing sawetara Alpenkalebu wilayah provinsi Lecco lan BergamoJam 5 esuk lan udakara jam 5 sore, nalika musim panas, sampeyan bisa mampir ing salah sawijining pangonan gunung Valtellina, kanggo nyekseni laire…bitto! Nyatane, nalika srengenge ora panas banget, tukang keju, sing tanggung jawab kanggo nggawe keju, dibantu dening cascii (pangon cilik), umume anak-anak utawa sedulure tukang keju, wiwit nyusoni sapi lan wedhus, amarga Bitto digawe karo sapi lan tambahan maksimal 10% susu wedhus. Susu sing wis disuguhake langsung digarap nganggo rennet ing boiler tembaga lonceng terbalik ("culdère") kanthi suhu 35-37°C, dene tukang keju (casèr) nyampur massa. Dadi curd sing dipikolehi mboko sithik hardens, nganti cheesemaker, miturut pengalaman lan kemampuan dhewe, mutusaké kanggo ngirim menyang "pecah": sawise Duwe ngresiki lapisan lumahing saka casein lan lemak (ing "pannetta") saka dicampur, karo gerakan alon lan alus, curd dipérang dadi irisan-irisan gedhe, saka kang whey wiwit misahake. Pungkasan, massa dipotong kanthi "lira" utawa "chitarra" lan banjur ditumbuk nganggo "spino", nganti suda dadi gumpalan, sing bakal dimasak ing suhu 48-52 ° C, terus diaduk. supaya padha ora ngumpulake. Ing pungkasan masak kapindho iki, granules bakal dumunung ing ngisor cauldron, thickening lan naleni: curd isih disimpen ing tray, ing cetakan saka kang Bitto bakal njupuk wangun thanks kanggo 24-jam mencet. Tahap salting, sing bisa ditindakake "garing" utawa dicelupake ing brine, uga menehi rasa keju, ngidini nggawe kulit, sing bakal ngisolasi keju saka lingkungan njaba kanggo milih tingkat asepticitas tartamtu. Siklus pangolahan rampung ing njero ruangan, kamar diwasa khas, ing suhu sekitar 12-16 ° C lan kelembapan relatif sekitar 80-90%. Ing fase sing alus iki, ing endi Bitto entuk konsistensi lan rasa, cheesemaker, saliyane kanggo njamin kondisi suhu lan kelembapan sing paling apik, muter roda saben dina, ngresiki lan mriksa integritas kanggo milih mateng keju.Rasane manis lan alus banget. Bisa ngalami bumbu medium (saka 1 nganti 6 sasi), lan suwene, (saka 1 nganti 3 taun) utawa malah nganti 10 taun lan malah ngluwihi tanpa ngowahi karakteristik lan struktur organoleptik. Nalika diwasa, tempel dadi hard lan entuk rasa pedhes lan aromatik.
