Bu o'rtacha qattiqlikdagi yarim pishirilgan yog'li Alp pishloqidir. Bitto faqat yoz oylarida Valtellina tog 'yaylovlarida va Lekko va Bergamo provinsiyalariga tegishli bo'lgan ba'zi Alp tog'larida ishlab chiqariladi.Bu pishloq o'z nomini Bitto oqimidan oladi va ba'zi mualliflar bu nomni Keltlar Bitu "ko'p yillik" bilan bog'lashsa, boshqa mualliflar uning kelib chiqishini nemis bett "oqimi" bilan bog'laydi.Valtellina tog' yaylovlarida va ba'zi Alp tog'larida faqat yoz oylarida ishlab chiqariladiLekko va Bergamo provinsiyalari hududiga mansubYoz oylarida ertalab soat 5 va 17:00 atrofida Valtellinaning ko'plab tog'li yaylovlaridan birida to'xtab, Bitto tug'ilishiga guvoh bo'lish mumkin! Darhaqiqat, quyosh juda issiq bo'lmaganda, pishloqni tayyorlash uchun mas'ul bo'lgan pishloq ishlab chiqaruvchisi, kascii (kichik cho'ponlar), odatda pishloq ishlab chiqaruvchining bolalari yoki qarindoshlari yordami bilan sigir va echkilarni sog'ishni boshlaydi, chunki Bitto sigir sutidan tayyorlanadi. va maksimal 10% echki suti qo'shilishi. Yangi sog'ilgan sut darhol shirdon bilan teskari qo'ng'iroqli mis qozonlarda ("kuldère") 35-37 ° S haroratda ishlanadi, pishloq pishirgich (casèr) esa massani aralashtiradi. Shunday qilib olingan tvorog asta-sekin qattiqlashadi, to pishloq ishlab chiqaruvchi o'z tajribasi va qobiliyatiga ko'ra, uni "yorilish" ga topshirishga qaror qiladi: aralashmadan kazein va yog'ning sirt qatlamini ("pannetta") tozalagandan so'ng, harakatlar sekin va nozik, tvorog katta bo'laklarga bo'linadi, undan zardob ajrala boshlaydi. Nihoyat, massa "lira" yoki "chitarra" bilan qo'shimcha ravishda kesiladi, so'ngra "spino" bilan maydalanadi, bo'laklar bo'lgunga qadar 48-52 ° C haroratda pishiriladi va ularni aralashtirishda davom etadi. ular birikmasligi uchun. Ikkinchi pishirishning oxirida granulalar qozonning pastki qismiga joylashadi, qalinlashadi va bog'lanadi: qolgan tvorog 24 soat davomida bosish tufayli Bitto shakllanadigan qoliplar ichiga laganda ustiga qo'yiladi. "Quruq" yoki sho'r suvga botirish orqali sodir bo'lishi mumkin bo'lgan tuzlash bosqichi, shuningdek, pishloqga lazzat berish bilan birga, ma'lum darajada aseptiklikni ta'minlash uchun pishloqni tashqi muhitdan ajratib turadigan qobiqni yaratishga imkon beradi. Qayta ishlash sikli kassere ichida, odatda pishib etiladigan xonalarda, 12-16 ° C atrofida haroratda va nisbiy namlik 80-90% atrofida tugaydi. Bitto mustahkamlik va ta'mga ega bo'lgan ushbu nozik bosqichda pishloq ishlab chiqaruvchisi, harorat va namlikning eng yaxshi sharoitlarini kafolatlashdan tashqari, har kuni g'ildiraklarni aylantiradi, ularni tozalaydi va pishloqning pishishiga yordam berish uchun ularning yaxlitligini tekshiradi.Ta'mi shirin va juda nozik. U o'rtacha (1 oydan 6 oygacha) va uzoq (1 yildan 3 yilgacha) yoki hatto 10 yilgacha va hatto undan keyin ham organoleptik xususiyatlari va tuzilishini o'zgartirmasdan o'tishi mumkin. Pishib bo'lgach, xamir qattiq bo'lib, baharatlı va aromatik ta'mga ega bo'ladi.
