यो मध्यम कठोरताको अर्ध-पकाएको फ्याटी अल्पाइन चीज हो। बिट्टो विशेष रूपमा गर्मी महिनाहरूमा वाल्टेलिना पहाडी चरनहरूमा र लेको र बर्गामो प्रान्तहरूको क्षेत्रसँग सम्बन्धित आल्प्समा उत्पादन गरिन्छ।यो चीजले यसको नाम बिटो स्ट्रिमबाट लिन्छ र जबकि केही लेखकहरूले नाम सेल्टिक बिटु "बारहमासी" मा जोड्छन् अन्य लेखकहरूले यसको उत्पत्ति जर्मन बेट्ट "स्ट्रिम" मा जोड्छन्।वाल्टेलिना पहाडी चरन र केही आल्प्समा गर्मी महिनाहरूमा विशेष रूपमा उत्पादन गरिन्छ।Lecco र Bergamo को प्रान्तहरु को क्षेत्र को सम्बन्धितबिहान ५ बजे र साँझ ५ बजे, गर्मी महिनाहरूमा, बिट्टोको जन्मको साक्षी दिन भल्टेलिनाको धेरै पहाडी चराहरू मध्ये एकमा रोकिन सम्भव छ! वास्तवमा, जब घाम धेरै तातो हुँदैन, पनीर बनाउनको लागि जिम्मेवार चीजमेकर, कास्की (साना गोठालाहरू) को सहयोगमा, सामान्यतया चीजमेकरका छोराछोरी वा आफन्तहरूले गाई र बाख्रालाई दुहाउन थाल्छन्, किनभने बिट्टो गाईको दूधबाट बनाइन्छ। र 10% बाख्राको दूधको अधिकतम थप। ताजा दुधलाई तुरुन्तै 35-37 डिग्री सेल्सियसको तापक्रममा उल्टो बेल तामाको बॉयलर ("कुल्डेरे") मा रेनेटको साथ काम गरिन्छ, जबकि चीजमेकर (क्यासर) ले मास मिलाउँछ। यसरी प्राप्त दही बिस्तारै कडा हुँदै जान्छ, जबसम्म चीजमेकरले आफ्नै अनुभव र क्षमता अनुसार यसलाई "फोटो" मा पेश गर्ने निर्णय गर्दैन: मिश्रणबाट केसिन र बोसोको सतहको तह ("प्यानेटा") सफा गरेपछि, चालहरू ढिलो र नाजुक हुन्छन्, दही ठूला स्लाइसहरूमा विभाजित हुन्छ, जसबाट मट्ठा अलग हुन थाल्छ। अन्तमा, मासलाई "लिरा" वा "चिटारा" संग काटिन्छ र त्यसपछि "स्पिनो" को साथ कुचिन्छ, जब सम्म यो गाँठोमा कम हुँदैन, जसलाई 48-52 डिग्री सेल्सियसको तापक्रममा पकाइन्छ, तिनीहरूलाई हलचल गर्न जारी राख्छ। ताकि तिनीहरू एकत्रित नहोस्। यो दोस्रो खाना पकाउने अन्त्यमा, दानाहरू भाँडोको तल्लो भागमा जम्मा हुन्छन्, गाढा र बाइन्डिङ हुन्छन्: बाँकी दही ट्रेमा जम्मा गरिन्छ, मोल्डहरू भित्र जहाँबाट बिट्टोले आकार लिन्छ 24-घण्टा थिचेर धन्यवाद। नमकीन चरण, जुन "सुक्खा" हुन सक्छ वा नमकीन पानीमा डुबाएर, साथै पनीरको स्वाद दिँदै, रिन्ड सिर्जना गर्न अनुमति दिन्छ, जसले चीजलाई बाहिरी वातावरणबाट अलग पार्छ र निश्चित डिग्रीको अस्पष्टतालाई समर्थन गर्दछ। प्रशोधन चक्र केसेर भित्र समाप्त हुन्छ, सामान्य परिपक्व कोठाहरू, लगभग 12-16 डिग्री सेल्सियसको तापक्रममा र सापेक्षिक आर्द्रता लगभग 80-90%। यस नाजुक चरणमा, जसमा बिट्टोले स्थिरता र स्वाद प्राप्त गर्दछ, चीजमेकर, तापक्रम र आर्द्रताको उत्तम अवस्थाको ग्यारेन्टीको अतिरिक्त, हरेक दिन पाङ्ग्राहरू घुमाउँछ, तिनीहरूलाई सफा गर्छ र चीजको परिपक्वताको पक्षमा तिनीहरूको निष्ठा जाँच गर्दछ।स्वाद मीठो र धेरै नाजुक छ। यो एक मध्यम मसाला (१ देखि ६ महिना सम्म), र लामो, (१ देखि ३ वर्ष सम्म) वा १० वर्ष सम्म र यसको अर्गानोलेप्टिक विशेषताहरू र संरचना परिवर्तन नगरी पनि पार गर्न सक्छ। जब यो परिपक्व हुन्छ, पेस्ट कडा हुन्छ र एक मसालेदार र सुगन्धित स्वाद लिन्छ।
