Top of the World
ეს არის საშუალო სიმკვრივის ნახევრად მოხარშული ცხიმოვანი ალპური ყველი. ბიტო იწარმოება ექსკლუზიურად ზაფხულის თვეებში ვალტელინას მთის საძოვრებზე და ზოგიერთ ალპებში, რომლებიც მიეკუთვნება ლეკოსა და ბერგამოს პროვინციებს.ეს ყველი იღებს სახელს Bitto ნაკადიდან და სანამ ზოგიერთი ავტორი ამ სახელს უკავშირებს კელტურ ბიტუს "მრავალწლიან" სხვა ავტორები მის წარმოშობას უკავშირებენ გერმანულ ფსონს "ნაკადს".იწარმოება ექსკლუზიურად ზაფხულის თვეებში ვალტელინას მთის საძოვრებზე და ზოგიერთ ალპებშიმიეკუთვნება ლეკოსა და ბერგამოს პროვინციების ტერიტორიასდილის 5 საათზე და დაახლოებით 17 საათზე, ზაფხულის თვეებში, შესაძლებელია შეჩერდეთ ვალტელინას მრავალ მთის საძოვრებზე, რათა შეესწროთ… ბიტოს დაბადებას! სინამდვილეში, როდესაც მზე არ არის ძალიან ცხელი, ყველის დამზადებაზე პასუხისმგებელი ყველის მწარმოებელი, რომელსაც ეხმარებიან კასკები (პატარა მწყემსები), ძირითადად ყველის მწარმოებლის შვილები ან ნათესავები, იწყებს ძროხისა და თხის რძვას, რადგან ბიტო მზადდება ძროხის რძით. და მაქსიმუმ 10% თხის რძის დამატება. ახლად რძიან რძეს დაუყონებლივ ამუშავებენ ნიჟართან ერთად შებრუნებულ ზარის სპილენძის ქვაბებში ("culdère") 35-37°C ტემპერატურაზე, ხოლო ყველის მწარმოებელი (casèr) ურევს მასას. ამგვარად მიღებული ხაჭო თანდათან გამკვრივდება, სანამ ყველის მწარმოებელი, საკუთარი გამოცდილებისა და შესაძლებლობების მიხედვით, არ გადაწყვეტს მის „გახეთქვას“ დაქვემდებარებას: მას შემდეგ, რაც კაზეინისა და ცხიმის ზედაპირული ფენა („პანეტა“) გაასუფთავებს ნარევიდან. ნელი და დელიკატური მოძრაობები, ხაჭო იყოფა დიდ ნაჭრებად, საიდანაც შრატი იწყებს გამოყოფას. ბოლოს მასას კიდევ ჭრიან „ლირათ“ ან „ჩიტარით“ და შემდეგ „სპინოსთან“ ერთად დაფქვავენ, სანამ არ გახდება კუბიკებად, რომელიც მოხარშული იქნება 48-52°C ტემპერატურაზე, ვაგრძელებთ მორევას. რათა არ გაერთიანდნენ. ამ მეორე მომზადების დასასრულს, გრანულები ქვაბის ძირზე დნება, შესქელდება და იკვრება: დარჩენილი ხაჭო იდება ლანგარზე, ფორმებში, საიდანაც ბიტო ფორმას მიიღებს 24-საათიანი წნეხის წყალობით. დამარილების ფაზა, რომელიც შეიძლება მოხდეს „მშრალად“ ან მარილწყალში ჩაძირვით, ასევე ყველის არომატის მინიჭებით, საშუალებას იძლევა შექმნას ქერქი, რომელიც გარე გარემოდან იზოლირებს ყველს, რაც ხელს შეუწყობს გარკვეული ხარისხის ასეპტიკურობას. დამუშავების ციკლი მთავრდება კასრის შიგნით, ტიპიური დამწიფების ოთახებში, დაახლოებით 12-16°C ტემპერატურაზე და ფარდობით ტენიანობაზე 80-90%. ამ დელიკატურ ფაზაში, რომელშიც ბიტო იძენს კონსისტენციას და გემოს, ყველის მწარმოებელი, გარდა იმისა, რომ გარანტირებულია ტემპერატურისა და ტენიანობის საუკეთესო პირობებით, ყოველდღე ატრიალებს ბორბლებს, ასუფთავებს მათ და ამოწმებს მათ მთლიანობას ყველის მომწიფების სასარგებლოდ.გემო არის ტკბილი და ძალიან დელიკატური. მას შეუძლია გაიაროს საშუალო სუნელი (1-დან 6 თვემდე) და ხანგრძლივი (1-დან 3 წლამდე) ან თუნდაც 10 წლამდე და უფრო მეტიც, მისი ორგანოლეპტიკური მახასიათებლებისა და სტრუქტურის შეცვლის გარეშე. მომწიფებისას პასტა მკვრივდება და პიკანტურ და არომატულ გემოს იძენს.
