Top of the World
Tegemist on keskmiselt kõva, poolküpsetatud rasvase alpi juustuga. Bitto juustu toodetakse ainult suvekuudel Valtellina ja mõnede Alpide aladel Lecco ja Bergamo provintsides,See juust on saanud oma nime Bitto oja järgi ja kuigi mõned autorid seostavad nime keldi Bitu'perennial'iga, seostavad teised selle päritolu saksa bett'torrente'iga.Toodetakse üksnes suvekuudel Valtellina ja mõnede Alpide karjamaadel.mis kuuluvad Lecco ja Bergamo provintsi territooriumile.Suvekuudel on võimalik hommikul kell 5 ja õhtul umbes kell 5 peatuda ühel Valtellina piirkonna paljudest karjamaadest, et olla tunnistajaks Bitto... sünnile! Kui päike ei ole liiga kuum, hakkab juustu valmistamise eest vastutav juustumeister, keda abistavad cascii (karjapoisid), tavaliselt juustumeistri lapsed või sugulased, lehmi ja kitsi lüpsma, sest Bitto valmistatakse lehmapiimast ja maksimaalselt 10% kitsepiimast. Värskelt lüpstud piima töödeldakse laabiga kohe vasest kateldes ümberpööratud kelladega (culdère) temperatuuril 35-37 °C, samal ajal kui casaro (casèr) segab massi. Nii saadud kalgendi kõveneb järk-järgult, kuni juustumeister otsustab vastavalt oma kogemustele ja oskustele seda "murda": pärast seda, kui segu on puhastatud kaseiini ja rasva pinnakihist (pannetta), jagatakse kalgendi aeglaste ja õrnade liigutustega suurteks viiludeks, millest hakkab eralduma vadak. Lõpuks tükeldatakse mass veel lira või chitarra abil ja seejärel purustatakse spino abil, kuni see on muutunud tükkideks, mida seejärel keedetakse 48-52 °C juures, segades neid pidevalt, et need ei klompuks. Selle teise keetmise lõpus settivad tükid katla põhja, tihendades ja sidudes: ülejäänud kalgendi pannakse "spersore" peale, mis asub vormide sees, millest Bitto võtab tänu 24-tunnisele pressimisele kuju. Soolamisfaas, mis võib toimuda "kuivalt" või soolvees, annab juustule selle maitse ja võimaldab luua kooriku, mis isoleerib juustu väliskeskkonnast, et soodustada selle teatavat aseptilisust. Töötlemistsükkel lõpeb casere'is, tüüpilistes laagerdusruumides, kus temperatuur on umbes 12-16 °C ja suhteline õhuniiskus umbes 80-90 %. Selle õrna faasi jooksul, mille jooksul Bitto omandab konsistentsi ja maitse, tagab juustumeister lisaks parimate temperatuuri- ja niiskustingimuste tagamisele iga päev juustude ümberpööramise, puhastab neid ja kontrollib nende terviklikkust, et soodustada juustu valmimist.Maitse on magus ja väga õrn. Juust võib läbida keskmise laagerdumise (1-6 kuud) ja pika laagerdumise (1-3 aastat) või isegi kuni 10 aastat ja kauemgi, ilma et selle organoleptilised omadused ja struktuur muutuksid. Laagerdumise käigus muutub pasta kõvaks ning omandab pikantse ja aromaatse maitse.
