Top of the World
Het is een halfharde, halfvette alpenkaas. Bitto wordt uitsluitend in de zomermaanden geproduceerd op de alpenweiden van de Valtellina en een deel van de Alpen in de provincies Lecco en Bergamo,Deze kaas ontleent zijn naam aan de stroom Bitto en terwijl sommige auteurs de naam in verband brengen met het Keltische Bitu"perennial", linken anderen zijn oorsprong aan het Duitse bett"torrente".De kaas wordt uitsluitend in de zomermaanden op de alpenweiden van de Valtellina en op sommige alpenweiden geproduceerd.die behoren tot het grondgebied van de provincies Lecco en BergamoIn de zomermaanden is het mogelijk om om 5 uur 's ochtends en rond 5 uur 's middags te stoppen op een van de vele alpenweiden in Valtellina om getuige te zijn van de geboorte... van Bitto! Als de zon niet te heet is, begint de kaasmaker, die verantwoordelijk is voor het maken van de kaas, geholpen door de cascii (herdersjongens), meestal kinderen of familieleden van de kaasmaker, de koeien en geiten te melken, want Bitto wordt gemaakt met koemelk en een maximale toevoeging van 10% geitenmelk. De vers gemolken melk wordt onmiddellijk met het stremsel bewerkt in koperen ketels met omgekeerde bellen (de "culdère") bij een temperatuur van 35-37°C, terwijl de "casaro" (casèr) de hoop roert. De aldus verkregen wrongel wordt geleidelijk hard, totdat de kaasmaker, naargelang zijn ervaring en vaardigheid, besluit hem te "breken": na het mengsel van de oppervlakkige laag caseïne en vet (de "pannetta") te hebben ontdaan, wordt de wrongel met langzame en delicate bewegingen in grote plakken verdeeld, waaruit de wei zich begint af te scheiden. Ten slotte wordt de massa verder gesneden met de "lira" of "chitarra" en vervolgens fijngestampt met de "spino" tot ze gereduceerd is tot klonten, die vervolgens gekookt worden bij een temperatuur van 48-52°C terwijl men blijft roeren zodat ze niet samenklonteren. Aan het einde van dit tweede kookproces zullen de korrels zich op de bodem van de ketel afzetten en indikken: de resterende wrongel wordt afgezet op de "spersore", in de vormen waaruit de Bitto dankzij het 24 uur durende persen vorm krijgt. Het zouten, dat "droog" of door onderdompeling in pekel kan plaatsvinden, zorgt niet alleen voor de smaak van de kaas, maar ook voor de vorming van de korst, die de kaas van de externe omgeving zal isoleren om een zekere mate van aseptische werking te bevorderen. De verwerkingscyclus eindigt in de casere, de typische rijpingsruimten, bij een temperatuur van ongeveer 12-16°C en een relatieve vochtigheid van ongeveer 80-90%. Tijdens deze delicate fase, waarin de Bitto consistentie en smaak krijgt, zorgt de kaasmaker niet alleen voor de beste temperatuur- en vochtigheidsomstandigheden, maar draait hij de kazen ook elke dag om, reinigt hij ze en controleert hij hun integriteit om de rijping van de kaas te bevorderen.De smaak is zoet en zeer delicaat. Hij kan een gemiddelde rijping ondergaan (van 1 tot 6 maanden), en een lange rijping (van 1 tot 3 jaar) of zelfs tot 10 jaar en meer zonder dat zijn organoleptische kenmerken en structuur veranderen. Tijdens de rijping wordt de pasta hard en krijgt hij een pikante en aromatische smaak.
