Top of the World
Közepesen kemény, félig főtt, zsíros alpesi sajt. A Bitto kizárólag a nyári hónapokban készül a Valtellina és néhány alpesi legelőn, Lecco és Bergamo tartományokban,Ez a sajt a Bitto patakról kapta a nevét, és míg egyes szerzők a kelta Bitu "perennial" szóval hozzák összefüggésbe, mások a német bett "torrente" szóval hozzák összefüggésbe.Kizárólag a nyári hónapokban készül a Valtellina és néhány alpesi legelőn.Lecco és Bergamo tartományok területén.A nyári hónapokban reggel 5 órakor és délután 5 óra körül meg lehet állni a Valtellina számos hegyi legelőjének egyikén, hogy szemtanúi legyünk a Bitto születésének...! Amikor a nap nem túl forró, a sajtkészítésért felelős sajtkészítő a sajtkészítő gyermekei vagy rokonai, a cascii (pásztorfiúk) segítségével elkezdi fejni a teheneket és a kecskéket, mivel a Bitto tehéntejből és legfeljebb 10% kecsketejből készül. A frissen fejt tejet azonnal megdolgozzák az oltóval a 35-37 °C-os hőmérsékletű, megfordított harangokkal ellátott réz üstökben (a "culdère"), miközben a "casaro" (casèr) megkeveri a kupacot. Az így nyert alvadék fokozatosan megkeményedik, amíg a sajtkészítő - tapasztalatának és ügyességének megfelelően - úgy nem dönt, hogy "megtöri": miután megtisztította a keveréket a kazein és a zsír felszíni rétegétől (a "pannetta"), lassú és finom mozdulatokkal az alvadékot nagy szeletekre osztja, amelyekből a savó elkezd elválni. Végül a masszát a "lira" vagy a "chitarra" segítségével tovább vágják, majd a "spino" segítségével összezúzzák, amíg csomókká nem válik, amelyeket aztán 48-52 °C-os hőmérsékleten főznek, miközben folyamatosan kevergetik őket, hogy ne csomósodjanak össze. A második főzés végén a szemcsék az üst aljára ülepednek, besűrűsödnek és összetapadnak: a megmaradt túró a "spersore"-ra kerül, a formák belsejébe, amelyekből a Bitto a 24 órás préselésnek köszönhetően formát ölt. A sózási fázis, amely történhet "szárazon" vagy sós lében való áztatással, amellett, hogy ízesítik a sajtot, lehetővé teszi a héj kialakítását, amely elszigeteli a sajtot a külső környezettől, és bizonyos fokú aszeptikusságot biztosít. A feldolgozási ciklus a casere-ben, a tipikus érlelőhelyiségekben ér véget, 12-16 °C körüli hőmérsékleten és 80-90 % körüli relatív páratartalom mellett. Ebben a kényes fázisban, amelyben a Bitto állagot és ízt nyer, a sajtkészítő a legjobb hőmérsékleti és páratartalmi feltételek biztosítása mellett minden nap átforgatja a sajtokat, megtisztítja és ellenőrzi azok épségét, hogy elősegítse a sajt érését.A sajt íze édes és nagyon finom. Közepes érlelés (1-6 hónapig), hosszú érlelés (1-3 évig), sőt akár 10 évig és tovább is érlelhető anélkül, hogy érzékszervi tulajdonságai és szerkezete megváltozna. Az érlelés során a tészta megkeményedik, és pikáns, aromás ízt kap.
