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Der offizielle Name dieses Käses ist Blue du Haut Jura; er ist auch unter dem Namen Blue de Septmoncel bekannt. Das Erzeugungsgebiet des Käses sind die Departements l'Ain und Jura; es ist durch die AOC definiert, zu der der Käse seit 1986 gehört. Die Geschichte erzählt uns, dass nach der Aneignung der Dauphiné-Region durch Frankreich im Jahr 1349 einige Bauern diese Region verließen und im Tal des Haut Jura eine neue Existenz fanden. Dort entwickelten sie aus Kuhmilch einen Blauschimmelkäse. Zuvor war die Region von Schaf- und Ziegenkäse beherrscht worden. Der Bischof der Abtei von Saint-Claude soll sie bei diesem Vorhaben unterstützt haben. Im 16. Jahrhundert war der Blue de Gex der bevorzugte Käse für Charles Quint, den Besitzer der Franche-Comte. Der Blauschimmelkäse von Gex wird noch heute in kleinen Sennereien hergestellt, die die traditionellen, seit dem 14. Jahrhundert überlieferten Methoden anwenden. Jahrhundert überliefert sind. Er wird ausschließlich von Kühen der Rasse Montbeliardes oder Pie rouge de l'Est hergestellt, die auf diesen Bergen weiden. Obwohl der Geruch schwach ist, zeichnet sich dieser Käse durch seinen nussigen Geschmack aus. Die Rinde ist sehr fein und gelblich. Der elfenbeinweiße Teig hat gleichmäßig verteilte grün-blaue Adern. Die Pastete ist cremig, bei Berührung fast bröckelig. Bleu de Gex ist ein Blauschimmelkäse, der aus der Rohmilch der Kühe von Montbeliardes hergestellt wird.
Die Milch wird auf 27 Grad erhitzt, Rennet hinzugefügt und der Käsebruch in die Größe kleiner Erbsen geschnitten und geformt. Er wird 4 bis 6 Tage lang trocken gesalzen. Die Reifung kann bis zu 3 Wochen dauern, in der Regel reift er jedoch 2 bis 3 Monate bei einer Temperatur von 12 °C. Während dieser Zeit wird der Käse 3 bis 4 Mal pro Woche gewendet. Der Name GEX ist in die Rinde jedes Käses eingeprägt. Außerdem entwickelt sich auf der Rinde ein weißes Pulver.
In jungem Zustand ist der Käse sehr mild, mit zunehmendem Alter wird er kräftiger. Das Innere des Käses ist gelblich und halbfest, mit hellen blau-grünen Adern.
