El nombre oficial de este queso es Blue du Haut Jura; también se conoce con el nombre de Blue de Septmoncel. La zona de producción del queso son los departamentos de l'Ain y del Jura; así lo define la AOC, de la que el queso pasó a formar parte en 1986. La historia cuenta que, cuando la región del Dauphiné fue reclamada por Francia en 1349, algunos campesinos de esta región la abandonaron y encontraron una nueva vida en el valle del Haut Jura. Allí desarrollaron, a partir de la leche de vaca, un queso de pasta azul. Anteriormente, la región estaba dominada por el queso de oveja y de cabra. Se dice que el obispo de la abadía de Saint-Claude les animó en este empeño. En el siglo XVI, el Azul de Gex era el queso preferido de Charles Quint, propietario de la Franche-Comte. Hoy en día, el Azul de Gex se sigue produciendo en las pequeñas queserías de montaña que emplean los métodos tradicionales transmitidos desde el siglo XIV. Se produce únicamente con las vacas Montbeliardes o Pie rouge de l'Est que pastan en estas montañas. Aunque el olor es tenue, este queso se caracteriza por su sabor a nuez. La corteza es muy fina y amarillenta. La pasta, de color blanco marfil, presenta vetas verdosas y azules distribuidas uniformemente. El paté es cremoso, casi desmenuzable al tocarlo. El Bleu de Gex es un queso azul elaborado con leche no pasteurizada de vacas de Montbeliardes.
La leche se calienta a 27 grados, se le añade cuajo y se corta la cuajada al tamaño de un guisante y se moldea. Se sala en seco durante un periodo de 4 a 6 días. Puede madurar en tan sólo 3 semanas, pero normalmente se deja madurar de 2 a 3 meses a 54 F (12 C.) Durante este tiempo, los quesos se giran de 3 a 4 veces por semana. El nombre GEX se estampa en la corteza de cada queso. La corteza también desarrolla un polvo blanco.
Cuando es joven, el queso es muy suave; a medida que envejece se vuelve más robusto. El queso es amarillento por dentro y semiduro, con vetas de color azul verdoso pálido.
