Bolognese Lasagne

Vem har aldrig ätit Bolognese lasagne med ragù? Åtminstone en gång i ditt liv har du.Bolognese lasagne är en första bestående av lager av grönt ägg smördeg (beredd med spenat) varvas med lager av Bolognese sås och béchamel sås. De sprinklas sedan ytligt med Parmesan-Reggianoost och bakas.

Lasagne, vars namn kommer från det latinska làganum (limp/soft), är en typisk maträtt vars ursprung går tillbaka till grekisk-romerska tider. Av den gamla lasagnen är idag bara namnet och formen som en gång fanns varianter som skiljer sig mycket från den nuvarande. Det finns dokument, som Isidore av Sevilla påminner oss (VI / VII-talet), som talar att i sitt arbete Etymologiae pasta först kokt och sedan stekt och varvas med olika köttpasta eller bakas med lager av malet kött. Det är under medeltiden att vi börjar hitta detaljerade recept där lasagne börjar ta sin moderna form. Spridningen under denna period gjorde dem så berömd att många poeter av tiden berömde dem; Jacopone da Todi i Umbrien, Cecco Angiolieri i Toscana, fra ' Salimbene från Parma. I Emilia med tillkomsten av äggpasta, under renässansen, receptet var personlig med äggpasta i stället för vanligt vetemjöl pasta. Lasagne är inte en typisk maträtt bara Emilian men var också känd i Rom och Neapel men med olika recept. Det var faktiskt romarna som skapade dem först, som Marcus Gavius Apicius rapporterade om några av hans dokument,och det verkar som om Cicero gick girig, även om receptet var helt annorlunda än det moderna. Den moderna romerska lasagnen innehåller inte bechamelsås, anses vara för raffinerad, men en köttsås (med mer tomat än kött) som består av en sauté av grönsaker som lök, selleri och morot och ser mer flytande ut. Vissa använder ricotta, andra pecorinoost som ett alternativ till bechamelsås. I Neapel lasagne är karnevalen, vars faktura är mycket rikare och mer komplex, där de går med i den vanliga köttsås, mycket godare än bolognese, även stekt köttbullar av malet kött, ägg, Parmesan och ströbröd. Varje lager av pasta växlar en av ragout, ricotta, köttbullar och kokta ägg skärs i tvärriktningen. Efter lagren är färdiga, strö med sås och pecorinoost och baka som vanligt. Tydligen kungen av de två Sicilierna, Ferdinand II, tyckte om lasagne så mycket att de kallade honom "Lasagnekung". Lasagne Marche eller vincisgrassi, beredd i de viktigaste tillfällen har ett recept som mycket liknar den i Emilia. Namnet vincisgrassi härrör från en dialektförvrängning, eftersom det verkar som om lasagnen var tillägnad den österrikiske generalen Alfred von Windisch-Graetz som hade kämpat för påvens räkning under belägringen av Ancona 1849. Det ursprungliga receptet verkar ha innehöll kyckling inkråm, märg, nötkreatur hjärnor och / eller tryffel, men idag spår av kyckling och hjärnor har försvunnit och i stället en ragù av köttfärs skapas, i kombination med en stekt lök, selleri, morot och tomatsås. Hela saken kokas sedan i minst 2 timmar. Pastan är baserad på semolina och ägg. Varje skikt består av ragù plus riven Parmigiano-Reggiano varvas, naturligtvis, med ARK kokt pasta (tidigare torkad och kyld). I slutet är det täckt med riklig sås bechamel och mozzarella. Således verifierade det faktum att ursprunget till lasagne är mer napolitanska än Emilian, kodningen av det ursprungliga receptet verkar bero på några Bolognese restaurateurs som i början av 900 deponerade receptet. Det verkar konstigt att Artusi i sin "vetenskap i köket och konsten att äta bra" av 1891 hade glömt detta recept så utbredd i Emilia. I 2003 Accademia italiana della cucina fram till Handelskammaren felsinea receptet för grön lasagne alla bolognese.