Bolognese Lasanje

Kes pole kunagi söönud Bolognese lasanjet ragù-ga? Vähemalt üks kord oma elus olete.Bolognese lasagna on esimene, mis koosneb rohelise munaga lehttaigna kihtidest (valmistatud spinatiga), mis on pikitud Bolognese kastme ja Béchameli kastme kihtidega. Seejärel piserdatakse neid pealiskaudselt Parmesani-Reggiano juustuga ja küpsetatakse.

Lasagna, mille nimi pärineb ladina keelest làganum (làganum/soft), on tüüpiline roog, mille päritolu pärineb Kreeka-Rooma aegadest. Vanast lasanjest jääb tänapäeval alles vaid nimi ja kuju, sest kunagi olid variandid praegusest väga erinevad. On dokumente, nagu Isidore Sevilla meenutab meile (VI / VII sajandil), kes räägib, et tema töö Etymologiae pasta esimene keedetud ja seejärel praetud ja pikitud mitmekesine liha küpsetised või küpsetatud kihid hakkliha. Just keskajal hakkame leidma üksikasjalikke retsepte, milles lasagna hakkab oma kaasaegset vormi võtma. Selle aja levik tegi nad nii kuulsaks, et paljud selle aja luuletajad kiitsid neid; Jacopone da Todi Umbrias, Cecco Angiolieri Toscanas, fra ' Salimbene Parmast. Emilia tekkega Muna pasta, renessansi ajal, retsept oli personaliseeritud kasutades muna pasta asemel tavaline nisujahu pasta. Lasanje ei ole tüüpiline roog ainult Emilian kuid olid tuntud ka Rooma ja Napoli kuigi erinevaid retsepte. See oli tegelikult roomlased, kes lõid need kõigepealt, nagu Marcus Gavius Apicius teatas mõnest oma dokumendist, ja tundub, et Cicero läks ahne, kuigi retsept oli täiesti erinev kaasaegsest. Kaasaegne Rooma lasagna ei sisalda bechamellkastet, mida peetakse liiga rafineeritud, kuid lihakastmes (rohkem tomatit kui liha), mis koosneb köögiviljade, nagu sibul, seller ja porgand, sauté ja tundub vedelam. Mõned kasutavad bechamellkastme alternatiivina ricotta, teised pecorino juustu. Napoli lasanje on karneval, mille arve on palju rikkam ja keerulisem, kus nad ühinevad tavalise lihakastmega, mis on palju maitsvam kui Bolognese, ka praetud lihapallid hakkliha, muna, Parmesani ja riivsaiaga. Iga pasta kiht vaheldub ühe ragouti, ricotta, lihapallide ja keedetud munaga, mis on lõigatud risti. Kui kihid on valmis, puista kastmega ja pecorino juustuga ning küpseta nagu tavaliselt. Ilmselt kuningas kaks Sitsiiliad, Ferdinand II, meeldis lasanje nii palju, et nad hüüdnimega teda "lasanje Kuningas". Lasagna Marche või vincisgrassi, mis on valmistatud kõige olulisematel juhtudel, on retsept, mis on väga sarnane Emilia omaga. Vincisgrassi nimi tuleneb murdekeelest, kuna tundub, et lasanje oli pühendatud Austria kindralile Alfred von Windisch-Graetzile, kes oli võidelnud paavsti nimel Ancona piiramise ajal 1849.aastal. Algne retsept näib olevat sisaldanud kana siseelundeid, luuüdi, veiste aju ja / või trühvleid, kuigi tänapäeval on kana ja aju jäljed kadunud ja selle asemel luuakse hakkliha ragù koos praetud sibula, selleri, porgandi ja tomatikastmega. Seejärel keedetakse kogu asi vähemalt 2 tundi. Pasta põhineb manna ja munadel. Iga kiht koosneb ragù pluss riivitud Parmigiano-Reggiano vaheldumisi muidugi lehed keedetud pasta (varem kuivatatud ja jahutatud). Lõpus on see kaetud rikkaliku kastmega, bechameli ja mozzarellaga. Seega on asjaolu, et lasanje päritolu on rohkem Napoli kui Emilian, algse retsepti kodeerimine tundub olevat tingitud mõnest Bolognese restoranipidajast, kes ' 900 alguses deponeerisid retsepti. Tundub kummaline, et Artusi oma 1891. aasta "teaduses köögis ja hästi söömise kunstis" oli unustanud selle retsepti, mis oli Emilias nii laialt levinud. 2003.aastal esitas Accademia italiana della cucina kaubanduskojale felsinea rohelise lasanje alla bolognese retsepti.