Bolognese Lazanja

Kurš nekad nav ēdis Bolognese lazanju ar ragù? Vismaz vienu reizi savā dzīvē jums ir.Bolognese lazanja ir pirmais, kas sastāv no zaļās olu kārtainās mīklas slāņiem (sagatavoti ar spinātiem), kas sajaukti ar Boloņas mērces un béchamel mērces slāņiem. Pēc tam tos pārkaisa virspusēji ar Parmesan-Reggiano sieru un cep.

Lazanja, kuras nosaukums nāk no latīņu valodas làganum (mīksts/mīksts), ir tipisks ēdiens, kura izcelsme ir grieķu-romiešu laikos. No vecās lazanjas šodien paliek tikai nosaukums un forma, jo reiz bija varianti, kas ļoti atšķiras no pašreizējā. Ir dokumenti, kā Isidore Seviļas atgādina mums (VI / VII gadsimtā), kurš runā, ka savā darbā Etimologiae makaronu vispirms vārītas un pēc tam ceptas un mijas ar daudzveidīgu gaļas pasties vai cep ar slāņiem maltās gaļas. Viduslaikos mēs sākam atrast detalizētas receptes, kurās lazanja sāk ieņemt savu moderno formu. Izplatība šajā periodā padarīja viņus tik slavenus, ka daudzi tā laika dzejnieki tos slavēja; Jacopone da Todi Umbrijā, Cecco Angiolieri Toskānā, fra ' Salimbene no Parmas. Emīlijā ar olu makaronu parādīšanos renesanses laikā recepte tika personalizēta, izmantojot olu makaronus, nevis vienkāršus kviešu miltu makaronus. Lazanja nav tipisks ēdiens tikai Emilian, bet bija zināms arī Romā un Neapolē, lai gan ar dažādām receptēm. Patiesībā romieši tos vispirms izveidoja, jo Marcus Gavius Apicius ziņoja par dažiem dokumentiem, un šķiet, ka Cicerons gāja mantkārīgi, lai gan recepte bija pilnīgi atšķirīga no mūsdienu. Mūsdienu romiešu lazanja nesatur bešamela mērci, kas tiek uzskatīta par pārāk rafinētu, bet gaļas mērci (ar vairāk tomātu nekā gaļu), kas sastāv no dārzeņu, piemēram, sīpolu, seleriju un burkānu, sautē un izskatās vairāk šķidruma. Daži izmanto ricotta, citi pecorino sieru kā alternatīvu bechamel mērcei. Neapolē lazanja ir karnevāls, kura rēķins ir daudz bagātāks un sarežģītāks, kur viņi pievienojas parastajai gaļas mērcei, kas ir daudz garšāka nekā bolognese, arī ceptas maltas gaļas, olu, parmezāna un rīvmaizes kotletes. Katrs makaronu slānis aizstāj vienu no ragū, ricotta, kotletes un vārītas olas, kas sagrieztas šķērsām. Kad slāņi ir pabeigti, apkaisa ar mērci un pecorino sieru un cep kā parasti. Acīmredzot karalis no diviem Sicilies, Ferdinand II, patika lazanja tik daudz, ka viņi iesauku viņam "lazanja King". Lazanja Marche vai vincisgrassi, kas sagatavota vissvarīgākajos gadījumos, ir recepte, kas ir ļoti līdzīga Emīlijas receptei. Nosaukums vincisgrassi izriet no dialekta izkropļojumiem, jo šķiet, ka lazanja bija veltīta Austrijas ģenerālim Alfrēdam Fon Vindišam-Graetzam, kurš 1849.gadā Ankonas aplenkumā bija cīnījies pāvesta vārdā. Sākotnējā recepte, šķiet, satur vistas gaļu, smadzenes, liellopu smadzenes un / vai trifeles, lai gan šodien vistas un smadzeņu pēdas ir pazudušas, un tā vietā tiek izveidots zemes liellopu gaļas ragù kopā ar ceptu sīpolu, seleriju, burkānu un tomātu mērci. Tad visa lieta tiek vārīta vismaz 2 stundas. Makaronu pamatā ir manna un olas. Katrs slānis sastāv no ragù plus rīvētu Parmigiano-Reggiano, protams, ar vārītu makaronu loksnēm (iepriekš žāvētas un atdzesētas). Beigās tas ir pārklāts ar bagātīgu mērci, bechamel un mozzarella. Tādējādi, pārbaudot faktu, ka lazanjas izcelsme ir vairāk Neapoles nekā Emilian, sākotnējā recepte, šķiet, ir saistīta ar dažiem Bolognese restorāniem, kuri ' 900 sākumā deponēja recepti. Šķiet dīvaini, ka Artusi savā 1891.gada "zinātnē virtuvē un labi ēšanas mākslā" bija aizmirsis šo Emīlijā tik plaši izplatīto recepti. 2003. gadā Accademia italiana della cucina iesniedza Felsinea Tirdzniecības kamerai zaļās lazanjas alla bolognese recepti.