A Canestrato Pugliese által elismert D. O. C. A D. P. r. a 10 Szeptember. 1985 és D. O. P. 1996-ban reg. (EC) n.1107/96 – egy nyers kemény sajt, amelyet a nem zsidó di Puglia fajta teljes juhtejéből nyernek, amelynek genealógiai eredete a merinos fajtából származik. Neve az Apulian rush kosaraiból származik, amelyeken belül fűszerezik, amelyek az Apulian kézművesség egyik leghagyományosabb terméke. Az igazi Apulian Canetrato szezonális időszakban készül, amely decembertől májusig tart, ez az időszak az Abruzzitól az Apulian Tavoliere síkságáig tartó állományok vándorlásához kapcsolódik. Valójában ez a sajt pontosan a transzhumálásnak köszönhető. "Ha gyönyörűen tudsz birkázni/ nyáron a Maiellába/ télen pedig Pantanellába", vagyis a Foggiano-ban van, emlékezett Giustino Fortunato. Ma pedig, bár mechanikus eszközöket használnak az állatállomány szállítására, ennek a sajtnak a termelése továbbra is hű marad a két régió pásztori hagyományaihoz, így az apuliai Canestrato a történelem kondenzátumává válik.
Az Apulian Canestrato feldolgozása a déli tejipari hagyományokból származó jellegzetes technológiával történik. Ez elég hosszú és nagyon változó, mérete szerint a formák kezdve 7-14 kiló. A feldolgozási időszak alatt a tipikus kosarakba zárt alakzatokat, amelyek biztosítják a héj jellegzetes érdességét, megnyomják, hogy a felesleges nedvesség kiszivárogjon. Az Apulian Canestrato sózása további alapvető lépést jelent a sajt elkészítésében, valójában szárazra készülnek, a Marghrita di Savoia sós edényeire jellemző durva sót terítik az alak körül. Az így kapott termék mind fiatal, mind érett, íze finomabb a frissben és intenzívebb a másikban, nemcsak a legelő és a tej típusából származik, elsősorban a szárított bárányoltóból, és nagyon gondosan tartósított narancsfák, citrom és csalán levelek szárított bőrével. A fiatal Apulian Canestrato-átlagosan 90 napos-széles körben használják széles bab bogyókkal, körtével vagy nyers zöldségekkel kombinálva pinzimonio-ban ez a kombináció jól megy, ha fehér vagy rózsaborokkal szolgálják fel, feltéve, hogy szárazak és még mindig, például Locorotondo, San Severo bianco, fiano d ' Avellino, Rosa del Golfo vagy Rosatello Antinori. A Konyhában Érett Apulian Canestrato maximális kifejeződését száraz tészta tányérokra reszeli húsmártással vagy tekercsekkel, ügyelve arra, hogy közvetlenül a tányérra reszelje. Az apuliai hagyományban használt maggiormenete tészta formátuma valójában az orecchietta, a gitár vagy alternatívaként ziti, METI ziti vagy csiga marad. Második fogásnak számít, ha zeller, cikória, fekete olajbogyó és retek kíséri, amelyet az alakból aprítva szolgálnak fel. A borok, hogy megfeleljen minden bizonnyal strukturált és idős vörös, így a Cabernet, Chianti, Salice Salentino Del Conero, azonban soha nem túl csersav borok. Az Apulian Canestrato-t ékekre vágják, a szekérben pedig a vágott részeket egy fehérborral megnedvesített pamutszövetbe csomagolják, az Apulian Canestrato vágásához használt kés úgynevezett "galambmell".
