Canestrato Pugliese

Canestrato Pugliese-recunoscut D. O. C. Cu D. P. R. din 10 Sep. 1985 și D. O. P. în 1996 cu reg. (Ce) n.1107/96 – este o brânză tare nefiertă, obținută din lapte integral de oaie din rasa gentile di Puglia, ale cărei origini genealogice provin din rasa merinos. Numele său derivă din coșurile de papură apuliană, în care este condimentat, care sunt unul dintre cele mai tradiționale produse ale măiestriei Apuliene. Adevăratul Canetrato Apulian este produs într-o perioadă sezonieră care merge din decembrie până în Mai, această perioadă legată de transhumanța efectivelor de la Abruzzi până la câmpiile Tavoliere Apuliene. De fapt, această brânză își datorează răspândirea tocmai transhumanței. "Dacă poți oi frumos / vara la Maiella / iar iarna la Pantanella", adică în Foggiano, și-a amintit Giustino Fortunato. Și astăzi, deși mijloacele mecanice sunt folosite pentru transportul animalelor, producția acestei brânzeturi rămâne în continuare fidelă tradițiilor pastoraliste din cele două regiuni, făcând Canestrato-ul Apulian un condens al istoriei.

Prelucrarea Canestrato-ului Apulian are loc cu o tehnologie caracteristică derivată din tradiția lactatelor din sud. Este destul de lung și foarte variabil, în funcție de dimensiunea formelor cuprinse între 7 și 14 kilograme. În timpul perioadei de prelucrare, formele, închise în coșurile tipice, care asigură rugozitatea caracteristică a cojii, sunt presate pentru a permite scăparea excesului de umiditate. Sărarea Canestrato-ului Apulian reprezintă un pas fundamental în prepararea acestei brânzeturi, de fapt sunt uscate, răspândind sarea grosieră, tipică pentru salinele Marghrita di Savoia, în jurul formei. Produsul astfel obținut își găsește utilizarea atât tânără, cât și matură, aroma sa mai delicată în cea proaspătă și mai intensă în cealaltă, derivă nu numai din tipul de pășune și lapte, în principal din cheag de miel uscat și foarte atent conservat cu piei uscate de portocali, lămâi și frunze de urzică. Tânărul Canestrato Apulian-în vârstă de 90 de zile-este utilizat pe scară largă în combinație cu boabe de fasole largă, pere sau legume crude în pinzimonio această combinație merge bine dacă este servită cu vinuri albe sau roz, cu condiția să fie uscate și nemișcate, cum ar fi Locorotondo, San Severo bianco, fiano d ' Avellino, Rosa del Golfo sau Rosatello Antinori. Canestrato-ul Apulian matur în bucătărie își găsește expresia maximă rasă pe farfurii de paste uscate cu sos de carne sau rulouri, având grijă să-l grăbească direct pe farfurie. Formatul pastelor maggiormenete utilizate în tradiția apuliană rămâne de fapt orecchietta, chitara sau alternativ ziti, METI ziti sau melci. Se consideră al doilea curs dacă este însoțit de țelină, cicoare, măsline negre și ridichi servite cioplite din formă. Vinurile care se potrivesc sunt cu siguranță structurate și roșii îmbătrânite, astfel încât Cabernet, Chianti, Salice Salentino Del Conero, cu toate acestea, niciodată vinuri prea tanice. Canestrato-ul Apulian este tăiat în pene, iar în cărucior părțile tăiate înfășurate într-o cârpă de bumbac umezită doar cu vin alb, cuțitul folosit pentru tăierea Canestrato-ului Apulian este așa numit "piept de porumbel".