Canestrato Pugliese-uznaný D. O. C. S D. P. r.z 10 Septembra. 1985 a D. O. P. v roku 1996 s reg. (ES) č. 1107/96 – je nevarený tvrdý syr získaný z plnotučného ovčieho mlieka plemena gentile di Puglia, ktorého genealogický pôvod pochádza z plemena merinos. Jeho názov je odvodený od košov Apulian rush, v ktorých je ochutený, ktoré sú jedným z najtradičnejších výrobkov Apulianskeho remeselného spracovania. Skutočné Apulian Canetrato sa vyrába v sezónnom období, ktoré trvá od decembra do mája, toto obdobie súvisí s presunom stád z Abruzzi na roviny Apulian Tavoliere. V skutočnosti tento syr vďačí za svoje Rozšírenie práve sezónnemu presunu. "Ak môžete ovce krásne / v lete na Maiella / a v zime na Pantanella", to je v Foggiano, pamätal Giustino Fortunato. A dnes, aj keď sa na prepravu hospodárskych zvierat používajú mechanické prostriedky, výroba tohto syra stále zostáva verná tradíciám pastierstva týchto dvoch regiónov, vďaka čomu je Apulian Canestrato kondenzátom histórie.
Spracovanie Apulian Canestrato sa uskutočňuje charakteristickou technológiou odvodenou od Južnej mliekarenskej tradície. Je pomerne dlhá a veľmi variabilná, podľa veľkosti tvarov v rozmedzí od 7 do 14 kilogramov. Počas obdobia spracovania sú tvary uzavreté v typických košoch, ktoré zaisťujú charakteristickú drsnosť kôry, stlačené, aby sa umožnilo únik prebytočnej vlhkosti. Solenie Apulian Canestrato predstavuje ďalší zásadný krok pri príprave tohto syra, v skutočnosti sú suché a okolo tvaru sa šíri hrubá soľ, typická pre soľné panvice Marghrita di Savoia. Takto získaný výrobok nájde svoje použitie ako mladý, tak zrelý, jeho chuť jemnejšia v čerstvom a intenzívnejšom v druhom, pochádza nielen z druhu pasienkov a mlieka, hlavne zo sušeného jahňacieho syridla a veľmi starostlivo konzervovaného so sušenými kožami pomarančovníkov, citrónov a listov žihľavy. Mladý Apulian Canestrato-v priemere 90 dní-je široko používaný v kombinácii s bobuľami fazule, hruškou alebo surovou zeleninou v pinzimonio táto kombinácia sa hodí, ak sa podáva s bielymi alebo ružovými vínami za predpokladu, že sú suché a nehybné, ako napríklad Locorotondo, San Severo bianco, fiano d ' Avellino, Rosa del Golfo alebo Rosatello Antinori. Apulian Canestrato zrelý v kuchyni nájde svoj maximálny výraz nastrúhaný na tanieroch suchých cestovín s mäsovou omáčkou alebo rolkami, pričom ho musí nastrúhať priamo na tanieri. Formát cestovín maggiormenete používaný v apulskej tradícii v skutočnosti zostáva orecchietta, gitara alebo alternatívne ziti, METI ziti alebo slimáky. Považuje sa za druhý chod, ak je sprevádzaný zelerom, čakankou, čiernymi olivami a reďkovkami, ktoré sa podávajú štiepané z tvaru. Vína, ktoré sa zhodujú, sú určite štruktúrované a staré červené, takže Cabernet, Chianti, Salice Salentino Del Conero však nikdy nie sú príliš trieslovinové vína. Apulian Canestrato je nakrájané na kliny a vo vozíku sú rezané časti zabalené v bavlnenej látke navlhčenej bielym vínom, nôž používaný na rezanie Apulian Canestrato je takzvaný "holubí prsník".
