Top of the World
Ang tiyak na teritoryo kung saan inihanda ang ulam na ito ay yumakap sa mga munisipyo sa ilog Vomano at ilog tordino valley, at sa isang mas maliit na lawak ang pinakamalawak na lugar ng Val Vibrata at pinakatimog na lugar ng Val Fino. Ito ay isang gastronomic specialty na kumukuha ng pangalan nito mula sa Canzano, ang bayan kung saan nagmula ang mga recipe, at pinaglingkuran ng malamig, gupitin sa maliit na piraso na natatakpan ng isang gulaman na gawa sa sabaw ng pabo. Ang karne ay isang light amber na kulay, na may isang buong pa pinong lasa. Ang medyo kumplikadong paghahanda ay nagsisimula sa pamamagitan ng dry plucking ang pabo, na pagkatapos ay hugasan at tanging ang breastbone ay tinanggal. Pagkatapos ay tinanggal ang mga pakpak at paa, at ang gulugod ay nasira gamit ang isang rolling pin o isang hatchet. Ang hipbone ay tinanggal at ginagamit ito sa pagluluto; ang likod ay maingat na nalinis, ang pabo ay nahati nang bukas at ang ibon ay pantay na inasnan sa buong. Ang mga hita ay slit sa sumali at nakatiklop pabalik sa lukab ng katawan, pagkatapos ang pabo ay nakatali o stitched na may twine. Ang ibon ay inilalagay sa isang pinggan ng earthenware (o isang enamelled oven dish) at idinagdag ang panimpla (bawang, bay leale at peppercorn, tinanggal sa dulo), pagkatapos ay natatakpan ito ng tubig na kumukulo. Ang ulam ay inilalagay sa isang oven (nasusunog ng kahoy ayon sa tradisyon) at iniwan upang magluto ng halos limang oras; ang pabo ay nakabukas sa kalahati sa pagluluto at, kung kinakailangan, idinagdag ang tubig na kumukulo. Kapag ang pabo ay luto, ang mga coking juice ay pinatuyo at ang natitirang mga buto ay tinanggal, pagkatapos ay inilalagay ito sa isa pang ulam, at ang defatted na sabaw ay ibinuhos sa karne, pagkatapos ay naiwan upang palamig, na bumubuo ng isang gelatin coating. Ang ulam ay pinakamahusay na natupok matapos itong gumugol ng dalawang araw sa isang ref (sa 0 - 4°C). Ang unang tao na nagbebenta ng Canzano style turkey, noong 1930s, ay si Domenico Piersanti, ang lokal na butcher, bagaman ang ulam ay laganap sa mga lokal na tahanan.
