Casoperuto adalah keju ovicaprino kuno dari Provinsi Caserta, khas daerah yang berbatasan dengan Molise dan Lazio bawah, antara Sessa Aurunca dan San Pietro akhirnya, daerah ini, ditandai dengan tradisi pastoral kuno. Casoperuto berarti "keju yang hilang": jika dibumbui dengan baik, ia mengeluarkan bau apek yang tajam dan tampak sedikit keriput. Jenis pengolahan tertentu, berdasarkan penggunaan rennet sayuran yang diperoleh dari bunga milk thistle (Cy dibuat dengan susu mentah kambing dan domba yang disaring, digumpalkan dengan rennet yang diperoleh dari bunga thistle yang dikumpulkan di musim panas di padang rumput gunung. Dadih pecah halus, dibiarkan mengendap di bagian bawah ketel dan ditempatkan di anyaman atau, hari ini, bahkan fuscelle plastik, berdiameter 10-12 sentimeter. Setelah beberapa jam, formulir diasinkan dan dibiarkan kering di papan kayu, sehingga mereka mengeluarkan serum; setelah kering, mereka dicuci dengan air rebusan pasta buatan sendiri ("pettole"), dikeringkan dan dirawat di permukaan dengan cuka anggur putih dan minyak zaitun dan, akhirnya, ditaburi dengan Pimpinella kering dan ditempatkan dalam pot tanah liat yang tertutup rapat. Casoperuto memiliki penampilan leluhur yang kasar: di permukaannya berwarna kuning jerami yang intens, sepenuhnya ditutupi dengan pimpinella; pasta berwarna putih, cenderung kuning jerami, dengan konsistensi yang lembut dan homogen, memancarkan aroma yang tajam dan khas; rasa, intens dan aromatik, memberikan keseimbangan sensorik yang tidak biasa. Bentuk memiliki berat 250 hingga 400 gram.
