Der Casoperuto ist ein alter Schafs- und Ziegenkäse aus der Provinz Caserta, der typisch für das Gebiet an der Grenze zu Molise und dem unteren Latium zwischen Sessa Aurunca und San Pietro Infine ist, ein Gebiet mit einer sehr alten Hirten-Tradition. Casoperuto bedeutet "verlorener Käse": wenn er gut gereift ist, riecht er penetrant nach Schimmel und sieht ein wenig faltig aus. Die besondere Art der Verarbeitung, die auf der Verwendung von pflanzlichem Lab aus den Blüten der Mariendistel (Cynaria cardunculus) beruht, die Reifung mit Pimpinella, wildem Thymian, und die Reifung in Terrakotta-Töpfen verleihen diesem Käse einen durchdringenden, starken und ungewöhnlichen Geschmack, der so alt ist wie seine Herkunft. Er wird aus roher, gefilterter Ziegen- und Schafsmilch hergestellt, die mit Lab gerinnt, das aus Distelblüten gewonnen wird, die im Sommer auf den Almen gesammelt werden. Der Käsebruch wird fein zerkleinert, auf dem Boden des Kessels abgesetzt und in Weiden- oder heutzutage auch Kunststoffkörbe mit einem Durchmesser von 10-12 cm gefüllt. Nach einigen Stunden werden die Käselaibe gesalzen und auf Holzbrettern getrocknet, damit die Molke abtropfen kann; nach dem Trocknen werden sie mit dem Wasser gewaschen, das zum Kochen der hausgemachten Nudeln verwendet wird (die "Pettole"), getrocknet und auf der Oberfläche mit Weißweinessig und Olivenöl behandelt, und schließlich mit getrockneten Pimpinellen bestreut und in hermetisch verschlossenen Terrakotta-Gläsern abgefüllt. Der Casoperuto hat ein rustikales, althergebrachtes Aussehen: die Oberfläche ist tief strohgelb und vollständig mit Pimpinella bedeckt; der Teig ist weiß, tendenziell strohgelb, von zarter und homogener Konsistenz und verströmt ein durchdringendes und charakteristisches Aroma; der Geschmack ist intensiv und aromatisch und bietet ein ungewöhnliches sensorisches Gleichgewicht. Die Käselaibe wiegen zwischen 250 und 400 Gramm.
