Desno od Rijeke Poe nalazi se Polesine Parmense, gdje prolazi Culatello Road, gastronomska ruta koja se proteže na dnu Parmense i omogućuje vam da isprobate poznati lokalni proizvod: culatello di Zibello, vrijednu vreću s odlučnim okusom. Culatello è exclusive Bassa (govorimo o Zibellu, koji è zemlja u korist culatello, Busseto, Korisine, Soranha, Rockabianca, San Secunda, CISS i Colorno) i priprema se između studenog i veljače. Na tom području, što je bliže Poe, zima je posebno hladno i vlažno, dok je vruće ljeto i assolate.Se za sirovi pršut koristi se sve bedro, od kojih se uklanja samo koža i dio masti, za culatello se koristi najtanji i nježniji dio, ili stražnjicu. Zatim se uklanja koža, masnoća, kosti i takozvani flocketto. Glavna razlika između pršuta i hladnjaka vjerojatno je na popisu sastojaka. Ako se za sirovu Parmu koristi samo morska sol, za hladnjak se koristi mješavina soli, češnjaka, papra, au nekim slučajevima čak i suhog bijelog vina, natrijevog nitrata i kalija. I začin sirovina i culatello moraju se pojaviti u odgovarajućem proizvodnom području. Za culatello, potrebno je najmanje deset mjeseci kada je kobasica izložena svjetlu i vlazi naturale.La oblik sirovog svi znamo: okrugli i završava gambetto. Možda svi ne znaju da je to kobasica, ali ne kobasica: è zamotan samo s kožom. Culatello, s druge strane, è vreća u obliku kruške. Velika razlika između šunke i culatello è težina. Ako prvi teži najmanje sedam kilograma (obično osam do deset kilograma), drugi koji nema kosti može težiti tri do pet kilograma.
