Top of the World
Справа ад ракі По знаходзіцца Polesine Parmense, дзе праходзіць дарога Culatello, гастранамічны маршрут, які праходзіць у ніжняй частцы Парменсе і дазваляе паспрабаваць знакаміты мясцовы прадукт: culatello di Zibello, каштоўны мяшок з рашучым густам. Culatello è эксклюзіў Баса (мы гаворым пра Zibello, які è краіна па перавазе culatello, Буссето, Полезине, Соранья, Роккабьянка, Сан-секунда, СИССА і Колорно) і рыхтуецца ў перыяд з лістапада па люты. У гэтым раёне, што бліжэй да па, зіма асабліва халодная і вільготная, у той час як спякотнае лета і assolate.Se для сырой вяндліны выкарыстоўваецца ўсё сцягно, з якога выдаляецца толькі скура і частка тлушчу, для culatello выкарыстоўваецца самая тонкая і пяшчотная частка, або ягадзіцы. Затым выдаляецца скурка, тлушч, косці і так званы флоккетто. Асноўнае адрозненне паміж вяндлінай і кулателло, верагодна, заключаецца ў спісе інгрэдыентаў. Калі для сырога Пармы выкарыстоўваецца толькі марская соль, для кулателло выкарыстоўваецца сумесь солі, часныку, перцу, а ў некаторых выпадках нават сухога белага віна, нітрату натрыю і калія. Як заправа сыравіны, так і culatello павінны адбывацца ў адпаведнай вытворчай зоне. Для culatello гэта займае не менш за дзесяць месяцаў, калі каўбаса падвяргаецца ўздзеянню святла і вільгаці naturale.La форма сырога мы ўсе ведаем: круглая і заканчваецца гамбетто. Можа быць, не ўсе ведаюць, што гэта каўбаса, але не каўбаса: è загорнуты толькі лупінай. Culatello, з другога боку, è мяшок грушападобнай формы. Вялікая розніца паміж вяндлінай і culatello è вагу. Калі першы важыць не менш за сем кілаграмаў( як правіла, ад васьмі да дзесяці кілаграмаў), то другі, у якога няма костак, можа важыць ад трох да пяці кілаграмаў.
