Lors de l'abattage, le culatello est isolé de la patte dégraissée et déharnachée du porc par découpe. Vient ensuite le parage, qui consiste à enlever l'os du fémur ainsi que l'excès de graisse. La viande subit ensuite un premier ficelage et est saupoudrée de sel. Pour faciliter la pénétration uniforme du sel dans les tissus, les fromages sont massés vigoureusement, puis laissés au repos pendant un à six jours. Le culatello est ensuite embossé dans une vessie de porc étroitement cousue, une liaison qui lui donne sa forme typique de poire. Après un premier égouttage, il est séché pendant une période comprise entre 1 et 2 mois, tandis que le processus de maturation dure au moins 12 mois. Dépourvu d'une importante couche de graisse externe, le culatello a besoin d'un climat résolument humide pour sa maturation, afin que la déshydratation ne dessèche pas trop sa surface. À la fin de la maturation, la meule de culatello séchée pèse en moyenne 3 à 5 kilogrammes. Le culatello est une saucisse séchée naturellement, fabriquée à partir du haut et du bas de la cuisse du porc. À la consommation, les tranches sont de couleur rouge, parfois légèrement rosée, ou violacée, avec la présence de graisse blanche entre les faisceaux musculaires, concentrée dans la partie centrale de la roue. L'arôme est doux et délicat, avec des notes de l'environnement de maturation. En bouche, il est doux, savoureux et persistant. Il doit être consommé après avoir retiré la ficelle qui le recouvre et la vessie dans laquelle il est fourré, puis coupé en tranches très fines avec un couteau très aiguisé. (corrieredellasera)
