Top of the World
W trakcie uboju culatello jest oddzielane od odtłuszczonej i pozbawionej skóry nogi świni poprzez rozcięcie. Po tym następuje trymowanie, dzięki któremu usuwana jest kość udowa wraz z nadmiarem tłuszczu. Następnie mięso poddaje się wstępnemu wiązaniu i posypuje solą. Aby ułatwić równomierne przenikanie soli do tkanek, sery są energicznie masowane, a następnie odstawiane na okres od jednego do sześciu dni. Następnie culatello jest umieszczane w pęcherzu wieprzowym ściśle zszytym ze sobą, co nadaje mu typowy kształt gruszki. Po wstępnym odsączeniu jest on suszony przez okres od 1 do 2 miesięcy, natomiast proces dojrzewania trwa co najmniej 12 miesięcy. Jako pozbawiony znaczącej zewnętrznej warstwy tłuszczu, culatello wymaga zdecydowanie wilgotnego klimatu do dojrzewania, aby odwodnienie nie wysuszyło zbytnio powierzchni. Pod koniec dojrzewania koło peklowanego culatello waży średnio 3-5 kilogramów. Culatello to naturalnie peklowana kiełbasa wytwarzana z górnej i tylnej części nogi świni. Po zjedzeniu plastry mają kolor czerwony, czasem lekko różowawy lub purpurowy, z obecnością białego tłuszczu między wiązkami mięśni, skoncentrowanego w centralnej części koła. Aromat jest słodki i delikatny, z nutami dojrzewającego środowiska. W ustach jest słodkie, wytrawne i trwałe. Należy ją jeść po usunięciu sznurka, który ją okrywa i pęcherza, w którym jest nadziana, a następnie pokroić bardzo ostrym nożem na bardzo cienkie plasterki. (corrieredellasera)
