Durante el sacrificio, el culatello se aísla de la pata desgrasada y descascarillada del cerdo mediante un corte. A continuación se realiza un recorte, mediante el cual se elimina el hueso del fémur junto con el exceso de grasa. A continuación, la carne se somete a un atado inicial y se espolvorea con sal. Para facilitar la penetración uniforme de la sal en los tejidos, los quesos se masajean enérgicamente y luego se dejan reposar de uno a seis días. A continuación, el culatello se embute en una vejiga de cerdo fuertemente cosida, unión que le da su típica forma de pera. Tras un escurrido inicial, se seca durante un periodo de entre 1 y 2 meses, mientras que el proceso de maduración dura al menos 12 meses. Al carecer de una importante capa exterior de grasa, el culatello requiere un clima decididamente húmedo para su maduración, a fin de que la deshidratación no reseque demasiado la superficie. Al final de la maduración, la rueda de culatello curado pesa una media de 3 a 5 kilogramos. El culatello es un embutido curado de forma natural que se elabora con la parte superior y posterior de la pata del cerdo. Cuando se comen, las rodajas son de color rojo, a veces ligeramente rosado, o violáceo, con presencia de grasa blanca entre los haces musculares, concentrada en la parte central de la rueda. El aroma es dulce y delicado, con toques del ambiente de maduración. En boca, es dulce, sabroso y persistente. Debe comerse después de quitarle el hilo que lo cubre y la vejiga en la que está embutido, y luego cortarlo en rodajas muy finas con un cuchillo muy afilado. (corrieredellasera)
