Culatello di Zibello DOP

So'yish paytida kulatello yog'sizlangan va tozalangan cho'chqa go'shti oyog'ini kesib, ajratib olinadi. Kesish amalga oshiriladi, bu orqali femur suyagi ortiqcha yog 'bilan birga chiqariladi. Keyin go'sht birinchi bog'lashdan o'tadi va tuz bilan sepiladi. Tuzning to'qimalarga bir xil kirib borishini engillashtirish uchun shakllar kuchli massaj qilinadi va keyin bir dan olti kungacha dam olish uchun qoldiriladi; keyin kulatello mahkam tikilgan cho'chqa pufagiga solinadi, bu bog'lovchi uning odatiy nok shaklini beradi. Dastlabki damlamadan so'ng, u 1 oydan 2 oygacha bo'lgan vaqt davomida quritiladi, ziravorlar esa kamida 12 oy davom etadi. Unda sezilarli tashqi yog 'qatlami yo'qligi sababli, culatello pishib etish uchun juda nam iqlimga muhtoj, shunda suvsizlanish sirtni haddan tashqari quritmaydi. Pishib etishning oxirida tajribali kulatello shakli o'rtacha 3-5 kilogrammni tashkil qiladi. Culatello - cho'chqa sonining yuqori va orqa qismidan olinadigan tabiiy tuzlangan go'sht. Ovqatlantirilganda, tilim qizil, ba'zan bir oz pushti yoki binafsha rangga ega bo'lib, g'ildirakning markaziy qismida to'plangan mushak to'plamlari orasida oq yog 'bor. Xushbo'y hidi shirin va nozik, etuk muhitning xotiralari bilan. Og'izda u shirin, shirali va turg'un. Uni qoplaydigan ipni va u to'ldirilgan qovuqni olib tashlaganidan keyin iste'mol qilish kerak, so'ngra juda o'tkir pichoq bilan juda nozik bo'laklarga bo'linadi.(Corriere della Sera)