Top of the World
ذبح کرنے کے دوران، کیلاٹیلو کو کاٹ کر ڈیفیٹڈ اور ڈی ٹینڈ سور کے گوشت کی ٹانگ سے الگ کر دیا جاتا ہے۔ ٹرمنگ مندرجہ ذیل ہے، جس کے ذریعے فیمورل ہڈی کو اضافی چربی کے ساتھ ہٹا دیا جاتا ہے۔ اس کے بعد گوشت کو پہلی پابندی سے گزرنا پڑتا ہے اور اس پر نمک چھڑک دیا جاتا ہے۔ ٹشوز میں نمک کی یکساں رسائی کو آسان بنانے کے لیے، شکلوں کو بھرپور طریقے سے مساج کیا جاتا ہے اور پھر ایک سے چھ دن تک آرام کرنے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے۔ اس کے بعد کیلیٹلو کو سور کے گوشت کے مثانے میں مضبوطی سے ٹانکا جاتا ہے، ایک بائنڈنگ جو اسے اس کی مخصوص ناشپاتی کی شکل دیتی ہے۔ ابتدائی ٹپکنے کے بعد، اسے 1 اور 2 ماہ کے درمیان خشک کیا جاتا ہے، جبکہ مسالا کم از کم 12 ماہ تک رہتا ہے۔ چونکہ اس میں بیرونی چربی کی ایک اہم تہہ کی کمی ہوتی ہے، اس لیے culatello کو پختہ ہونے کے لیے ایک طے شدہ مرطوب آب و ہوا کی ضرورت ہوتی ہے تاکہ پانی کی کمی سطح کو زیادہ خشک نہ کرے۔ پختگی کے اختتام پر، موسمی culatello کی شکل کا وزن اوسطاً 3-5 کلو گرام ہوتا ہے۔ Culatello ایک قدرتی طور پر پکا ہوا علاج شدہ گوشت ہے جو سور کی ران کے اوپری اور پچھلے حصے سے حاصل کیا جاتا ہے۔ جب کھایا جاتا ہے تو، ٹکڑوں کا رنگ سرخ، کبھی کبھی تھوڑا سا گلابی، یا ارغوانی رنگ کا ہوتا ہے، جس میں پٹھوں کے بنڈلوں کے درمیان سفید چربی کی موجودگی، وہیل کے مرکزی حصے میں مرکوز ہوتی ہے۔ خوشبو میٹھی اور نازک ہے، پختہ ماحول کی یادوں کے ساتھ۔ منہ میں یہ میٹھا، تیز اور مستقل ہے۔ اس کو ڈھانپنے والی تار اور مثانے کو جس میں یہ بھرا ہوا ہے کو ہٹانے کے بعد کھا لینا چاہیے، اور پھر بہت ہی تیز چاقو سے بہت ہی باریک ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔(کوریری ڈیلا سیرا)
