Top of the World
Durante o abate, o culatlo é isolado da perna desengordurada e desnatada do porco por desmancha. Segue-se o corte, pelo qual o osso do fémur é removido juntamente com o excesso de gordura. A carne é então submetida a uma primeira amarração e é polvilhada com sal. Para facilitar a penetração uniforme do sal nos tecidos, os queijos são vigorosamente massajados e depois deixados a descansar durante um a seis dias; o culatlo é então enfiado numa bexiga de porco bem cosida, uma ligação que lhe dá a sua típica forma de pêra. Após uma drenagem inicial, é seco por um período de 1 a 2 meses, enquanto o processo de maturação dura pelo menos 12 meses. Sendo desprovido de uma camada exterior significativa de gordura, o culatello requer um clima decididamente húmido para a maturação, de modo a que a desidratação não seque demasiado a sua superfície. No final da maturação, a roda de culatello curado pesa em média 3-5 quilos. O Culatello é uma salsicha curada naturalmente feita da parte superior e posterior da perna do porco. Quando comidas, as fatias são vermelhas, por vezes ligeiramente rosadas, ou de cor arroxeada, com a presença de gordura branca entre os feixes musculares, concentrada na parte central da roda. O aroma é doce e delicado, com sugestões do ambiente de maturação. Na boca, é doce, saborosa e persistente. Deve ser comido depois de retirado o cordel que o cobre e a bexiga em que é recheado, e depois cortado em fatias muito finas com uma faca muito afiada. (corrieredellasera)
