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À direita do Rio Po está Polesine Parmense, onde a estrada culatello passa, uma rota gastronómica que atravessa o Parmesão inferior e lhe permite saborear o famoso produto local: culatello di Zibello, uma salsicha fina com um sabor forte. O culatello è exclusivo do Bassa (falamos de Zibello, que è a vila, por excelência, de culatello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, San Secondo, SISSA e Colorno) e é preparado entre novembro e fevereiro. Nesta área, o mais próximo do Po, os invernos são particularmente frio e úmido, enquanto os verões quentes e assolate.Se o Presunto cru toda a coxa é usado, a partir do qual apenas a casca e a parte da gordura é eliminado, para o culatello o mais valioso concurso e parte é utilizada, ou as nádegas. A casca, a gordura, os ossos e o chamado arco são então eliminados. A principal diferença entre presunto e culatello está provavelmente na lista de ingredientes. Se apenas o sal marinho é usado para Parma crua, culatello usa uma mistura de sal, alho, pimenta e, em alguns casos, também vinho branco seco, nitrato de sódio e potássio. Tanto a maturação do cru como a do culatello devem ter lugar na respectiva zona de produção. Para o culatello, demora pelo menos dez meses, em que o salame è exposto à luz e a toda a humidadeà naturale.La forma do cru que todos conhecemos: redondo e terminando com o punho. Talvez nem todos saibam que é uma salsicha, mas não uma salsicha: è embrulhada apenas pela casca. O culatello, por outro lado, é uma salsicha em forma de pêra. Uma grande diferença entre o presunto e o culatello è o peso. Se o primeiro pesa menos sete quilos (tendentially entre oito e dez quilos), o segundo – que não tem osso – podeò pesar para regular entre três e cinco quilos.
