Culatello di Zibello ΠΟΠ

Κατά τη σφαγή, το culatello απομονώνεται από το απολιπασμένο και αφυδατωμένο πόδι του χοίρου με κοπή. Ακολουθεί το κλάδεμα, με το οποίο αφαιρείται το μηριαίο οστό μαζί με το περιττό λίπος. Στη συνέχεια, το κρέας υποβάλλεται σε ένα αρχικό δέσιμο και πασπαλίζεται με αλάτι. Για να διευκολυνθεί η ομοιόμορφη διείσδυση του αλατιού στους ιστούς, τα τυριά μαλάσσονται έντονα και στη συνέχεια αφήνονται να ξεκουραστούν για μία έως έξι ημέρες. Το culatello στη συνέχεια γεμίζεται σε μια χοιρινή κύστη σφιχτά ραμμένη μεταξύ τους, ένα δέσιμο που του δίνει το χαρακτηριστικό σχήμα αχλαδιού. Μετά από μια αρχική αποστράγγιση, ξηραίνεται για περίοδο 1 έως 2 μηνών, ενώ η διαδικασία ωρίμανσης διαρκεί τουλάχιστον 12 μήνες. Καθώς στερείται σημαντικού εξωτερικού στρώματος λίπους, το culatello απαιτεί ένα ιδιαίτερα υγρό κλίμα για την ωρίμανσή του, ώστε η αφυδάτωση να μην ξηραίνει υπερβολικά την επιφάνεια. Στο τέλος της ωρίμανσής του, ο τροχός του culatello ζυγίζει κατά μέσο όρο 3-5 κιλά. Το Culatello είναι ένα λουκάνικο φυσικής ωρίμανσης που παρασκευάζεται από την κορυφή και το πίσω μέρος του ποδιού του χοίρου. Όταν τρώγονται, οι φέτες έχουν κόκκινο, μερικές φορές ελαφρώς ροζ ή πορφυρό χρώμα, με την παρουσία λευκού λίπους μεταξύ των μυϊκών δεσμίδων, συγκεντρωμένου στο κεντρικό τμήμα του τροχού. Το άρωμα είναι γλυκό και λεπτό, με υπονοούμενα από το περιβάλλον ωρίμανσης. Στο στόμα είναι γλυκό, αλμυρό και επίμονο. Θα πρέπει να τρώγεται αφού αφαιρεθεί ο σπάγκος που το καλύπτει και η κύστη στην οποία είναι γεμισμένο, και στη συνέχεια να κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι. (corrieredellasera)