Top of the World
По време на клането кучешката кожа се отделя от обезкосмения и изкормен бут на свинята чрез разрязване. Следва изрязване, при което бедрената кост се отстранява заедно с излишната мазнина. След това месото се подлага на първоначално завързване и се поръсва със сол. За да се улесни равномерното проникване на солта в тъканите, сиренето се масажира енергично и след това се оставя да почива от един до шест дни; след това culatello се натъпква в плътно зашит свински мехур, което му придава типичната крушовидна форма. След първоначалното отцеждане се суши в продължение на 1 до 2 месеца, а процесът на зреене продължава най-малко 12 месеца. Тъй като няма значителен външен слой мазнина, culatello изисква изключително влажен климат за зреене, за да не се изсуши прекалено повърхността му. В края на зреенето колелото на сушеното "culatello" тежи средно 3-5 килограма. Culatello е естествено обработен колбас, приготвен от горната и задната част на свинския бут. Когато се консумират, парчетата са червени, понякога леко розови или пурпурни на цвят, с наличие на бяла мазнина между мускулните снопчета, концентрирана в централната част на колелото. Ароматът е сладък и деликатен, с нотки на среда на зреене. В устата е сладък, пикантен и устойчив. Трябва да се консумира, след като се отстрани връвчицата, която го покрива, и мехурът, в който е натъпкан, и след това се нареже на много тънки филийки с много остър нож. (кориерел)
