Ke kanan Sungai Po berdiri Polesine Parmense, di mana culatello jalan pas, satu hidangan laluan bahawa angin melalui lebih rendah Parmesan dan membolehkan kau untuk rasa yang terkenal tempatan produk: culatello di Zibello, yang baik-baik saja sosej dengan rasa yang kuat. Itu culatello è eksklusif Bassa (kita bercakap tentang Zibello, yang è desa par kecemerlangan culatello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, San Secondo, SISSA dan Colorno) dan bersedia antara November hingga februari. Di kawasan ini, salah satu yang terdekat ke Po, musim sejuk yang amat dingin dan lembab, walaupun musim panas dan assolate.Se untuk mentah Ham seluruh paha digunakan, dari yang hanya kulit dan sebahagian daripada lemak adalah dihapuskan, untuk culatello yang paling berharga dan tender bagian ini digunakan, atau punggung. Kulit, lemak, tulang dan yang dipanggil Busur kemudian dihapuskan. Perbedaan yang paling besar antara Ham dan culatello mungkin terletak di daftar bahan. Jika hanya garam laut digunakan untuk mentah Parma, culatello menggunakan campuran garam, bawang putih, lada dan dalam beberapa kasus juga anggur putih kering, sodium nitrat dan kalium. Kedua-dua masak mentah dan culatello harus mengambil tempat di pengeluaran masing-masing bidang. Untuk culatello ia mengambil masa tidak kurang dari sepuluh bulan, di mana salami è terdedah kepada cahaya dan semua masih kelembapanà naturale.La bentuk Mentah kita semua tahu: bulat dan berakhir dengan pembalut. Mungkin tidak semua orang tahu bahawa ia adalah sosej, tetapi tidak sosej: è dibungkus hanya dengan kulit. Itu culatello, di sisi lain, adalah yang berbentuk buah pir sosej. Perbedaan besar antara Ham dan culatello è berat. Jika yang pertama berat tidak kurang dari tujuh kg (tendentially antara delapan dan sepuluh kilo), kedua – siapa yang tidak memiliki tulang – bolehò berat untuk mengawal antara tiga dan lima kilo.
