Napravo od rieky Po stojí Polesine Parmense, kde prechádza cesta culatello, gastronomická cesta, ktorá sa vinie dolným parmezánom a umožňuje vám ochutnať slávny miestny produkt: culatello di Zibello, jemná klobása so silnou chuťou. Culatello è výhradný Bassa (hovoríme o Zibello, ktorý è obec par excellence of culatello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa a Colorno) a je pripravený od novembra do februára. V tejto oblasti, ktorá je najbližšie k Po, sú zimy obzvlášť chladné a vlhké, zatiaľ čo horúce letá a assolate.Se pre surovú šunku sa používa celé stehno, z ktorého sa odstraňuje iba kôra a časť tuku, pre culatello sa používa najcennejšia a najjemnejšia časť alebo zadok. Kôra, tuk, kosti a takzvaný Luk sú potom odstránené. Hlavný rozdiel medzi šunkou a culatello pravdepodobne spočíva v zozname zložiek. Ak sa na surovú Parmu používa iba morská soľ, culatello používa zmes soli, cesnaku, korenia av niektorých prípadoch aj suchého bieleho vína, dusičnanu sodného a draslíka. Dozrievanie surového aj culatella sa musí uskutočniť v príslušnej výrobnej oblasti. Pre culatello to trvá nie menej ako desať mesiacov , v ktorom je saláma è vystavené svetlu a všetkým ' vlhkosťà naturale.La tvar surového všetci vieme: okrúhle a končiace manžetou. Možno, že nie každý vie, že sa jedná o klobása, ale nie klobása: è zabalené iba kôra. Na druhej strane culatello je klobása v tvare hrušky. Veľký rozdiel medzi šunkou a culatello è hmotnosť. V prípade, že prvý váži nie menej ako sedem kíl (tendenciálne medzi ôsmimi a desiatimi kíl), druhý – ktorý nemá kosť – smieťò vážiť regulovať medzi tromi a piatimi kíl.
