Top of the World
Po jõe paremal seisab Polesine Parmense, kus läbib culatello tee, gastronoomiline marsruut, mis tuuleb läbi madalama Parmesani ja võimaldab maitsta kuulsat kohalikku toodet: culatello di Zibello, tugeva maitsega peen vorst. Culatello è eksklusiivne Bassa (me räägime Zibello, mis è küla par excellence culatello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, San Secondo, SISSA ja Colorno) ja valmistatakse novembrist veebruarini. Selles piirkonnas, mis on kõige lähemal Po-le, on talved eriti külmad ja niisked, samas kui kuumad suved ja assolate.Se toorsingi puhul kasutatakse tervet reiet, millest eemaldatakse ainult kamar ja osa rasvast, culatello puhul kasutatakse kõige väärtuslikumat ja õrnemat osa ehk tuharat. Seejärel kõrvaldatakse koor, rasv, luud ja nn vibu. Peamine erinevus singi ja culatello vahel seisneb ilmselt koostisosade loetelus. Kui toores Parmas kasutatakse ainult meresoola, kasutab culatello soola, küüslaugu, pipra ja mõnel juhul ka kuiva valge veini, naatriumnitraadi ja kaaliumi segu. Nii toore kui ka culatello valmimine peab toimuma vastavas tootmispiirkonnas. Sest culatello kulub mitte vähem kui kümme kuud, kus salaami è valguse ja kõik ' niiskusà naturale.La toore kuju, mida me kõik teame: ümmargune ja lõpetades mansetiga. Võibolla mitte igaüks teab, et see on vorsti, kuid mitte vorsti: è pakitud ainult kamar. Teisest küljest on culatello pirnikujuline vorst. Suur erinevus sink ja culatello è kaal. Kui esimene kaalub vähemalt seitse kilo (tendentially vahel kaheksa ja kümme kilo), teine – kes ei ole luu – saabò kaaluda reguleerida vahel kolm kuni viis kilo.
