Pa labi no Po upes stāv Polesine Parmense, kur iet culatello ceļš, gastronomisks maršruts, kas vijas caur apakšējo Parmesan un ļauj nobaudīt slaveno vietējo produktu: culatello di Zibello, smalku desu ar spēcīgu garšu. Culatello è ekskluzīva no Bassa (mēs runājam par Zibello, kurš è ciems par izcilību culatello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, San Secondo, SISSA un Colorno) un ir sagatavots no novembra līdz februārim. Šajā apgabalā, kas ir vistuvāk Po, ziemas ir īpaši aukstas un mitras, bet karstās vasaras un assolate.Se neapstrādātajam šķiņķim tiek izmantots viss augšstilbs, no kura tiek izvadīta tikai miza un tauku daļa, culatello tiek izmantota visvērtīgākā un izsmalcinātākā daļa vai sēžamvieta. Pēc tam tiek likvidēta miza, Tauki, kauli un tā sauktais priekšgala elements. Galvenā atšķirība starp šķiņķi un culatello, iespējams, ir sastāvdaļu sarakstā. Ja neapstrādātai parmai izmanto tikai jūras sāli, culatello izmanto sāls, ķiploku, piparu un dažos gadījumos arī sausā baltvīna, nātrija nitrāta un kālija maisījumu. Gan izejvielu, gan culatello nogatavošanās jānotiek attiecīgajā ražošanas apgabalā. Par culatello tas aizņem ne mazāk kā desmit mēnešus, kurā salami è pakļauti gaismas un visiem ' Mitrumsà naturale.La neapstrādātas formas mēs visi zinām: apaļas un beidzot ar aproci. Varbūt ne visi zina, ka tā ir desa, bet ne desa: è ietin tikai miza. Culatello, no otras puses, ir bumbierveida desa. Liela atšķirība starp šķiņķi un culatello è svars. Ja pirmais sver ne mazāk kā septiņus kilogramus (tendenciāli starp astoņiem un desmit kilogramiem), otrais – kam nav kaulu – varò nosver regulēt starp trim un pieciem kilogramiem.
