Den gastronomiska kulturen i Emilia Romagna kan räkna bland sina Excellenser ett stort antal högkvalitativa kalla nedskärningar. Bland dessa måste man särskilt nämna skinkan av den skyddade ursprungsbeteckningen Modena.
Denna salami härstammar från benet av tunga vita gris, produceras exklusivt i det kuperade området som utvecklats runt bassängen i Panarofloden och de sammanfluenta Dalarna, kvar under 900 meter höjd. Fynd och auktoritativa bibliografier, gör detta område till en grundläggande referenspunkt för bearbetning av fläsk som verkar gå tillbaka till etruskernas tid.
Kvaliteten på salami och alla faser av dess produktion är föremål för noggrann kontroll av konsortiet med samma namn som sedan 1969 handlar om att övervaka dess organoleptiska och näringsmässiga egenskaper. 1996 erhöll skinkan Dop-erkännandet.
Grundläggande är råmaterialet. Dessa djur är uteslutande födda, uppfödda och slaktade i regionerna Emilia Romagna, Veneto, Lombardiet, Piemonte, Molise, Umbrien, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio och Friuli Venezia Giulia, med undantag för suggor och vildsvin.
Behandlingen börjar med att trimma det färska låret. Den passerar sedan till saltning (första och andra Salt), vila, tvätta och torka, och slutligen mogna i minst 14 månader. Efter lämpliga kontroller fästs hamnarna slutligen med kvalitetsmärket.
