Der Cappon Magro

Es handelt sich um eine phantasievolle, opulente Komposition, reich an Schichten, Geschmäckern und Aromen. Der Cappon magro ähnelt einem Hackbraten aus Fisch und Gemüse, der mit Salsa verde vermischt und auf in Wasser und Essig eingeweichten Salzgaletten angerichtet wird, garniert mit Garnelen und Krabben. Er hat in der Regel eine konische Form, um ihn in die Höhe zu heben, und wird in der Familie meist in den Tagen vor Ostern zubereitet. Der Vorläufer des Cappon magro ist die Capponalda oder Capponada, eine kalte Vorspeise, bei der Gemüse mit der Galette des Matrosen kombiniert wird, d. h. dem lange haltbaren Keksbrot, das früher das tägliche Essen der Schiffsbesatzungen war. Es handelt sich um ein schnelles Rezept, das der Schiffskoch zubereitet, um während der Fahrt keine Töpfe zu benutzen. Der cappun magru (im Dialekt) entstand also aus dem Erfindungsreichtum unternehmungslustiger und "gastronomen" Seeleute, die Küchenreste wiederverwerteten: bereits gekochtes Gemüse, Reste von Suppenfischen einschließlich Kapaun. Der Kapaun in Ligurien ist nicht der Kapaun, sondern der rote Drachenkopf. Der Ursprung des Namens liegt im Dunkeln und kann mit den Zutaten in Verbindung gebracht werden, aus denen er sich zusammensetzt: aus dem Namen des Fisches, der die Grundlage der Zubereitung bildet, oder aus dem Ausdruck capón de galera, der den in Wasser und Essig eingeweichten Knurrhahn bezeichnet, die andere Hauptzutat. Um Cappon Magro zu probieren, ist Genua sicherlich die Stadt mit den meisten Treffpunkten, an denen man überraschende gastronomische Erfahrungen zwischen Tradition und Neuinterpretation, Vergangenheit und Gegenwart machen kann.