El Capó Magro

És una composició imaginativa, opulenta, rica en capes, sabors i aromes. El cappon magro és semblant a un pa de carn de peix i verdures, barrejat amb salsa verda i posat sobre galetes salades remullats amb aigua i vinagre, guarnit amb scampi i gambes. Acostuma a tenir forma cònica per aixecar-lo en alçada i en família es prepara generalment els dies anteriors a la Setmana Santa. L'avantpassat del cappon magro és la capponalda o capponada, un aperitiu fred que combina verdures amb la galeta marinera, és a dir, pa torrat de llarga vida, antigament el menjar diari dels tripulants dels vaixells. Una recepta ràpida que prepara el cuiner del vaixell per no utilitzar cap tipus de paella mentre el vaixell roda. El cappun magru (en dialecte) neix, doncs, de la inventiva de mariners emprenedors i "gastrònoms" per reciclar les restes de la cuina: verdures ja bullides, restes de peix per sopa inclòs el capó. El capó de la Ligúria no és el groller, sinó el peix escorpí vermell. L'origen del nom es perd en el temps i es pot relacionar raonablement amb els ingredients que el componen: pel nom del peix a la base de l'elaboració, o per l'expressió capó de galera que indica el bescuit sucat amb aigua i vinagre. , un altre dels seus ingredients fonamentals.Per tastar el cappon magro, Gènova és sens dubte la ciutat que ofereix els millors llocs de trobada, en els quals viure experiències gastronòmiques sorprenents entre tradició i reinterpretació, passat i present.