El Cappon Magro

Es una composición imaginativa y opulenta, rica en capas, sabores y aromas. El cappon magro es similar a un pastel de carne de pescado y verduras, amalgamado con salsa verde y dispuesto sobre galletas saladas empapadas en agua y vinagre, adornadas con gambas y langostinos. Suele tener forma cónica para elevarlo en altura y en la familia se suele preparar en los días previos a la Semana Santa. El ancestro del cappon magro es la capponalda o capponada, un aperitivo frío que combina verduras con la galette marinera, es decir, el pan de molde de larga duración que antiguamente era la comida diaria de las tripulaciones de los barcos. Se trata de una receta rápida preparada por el cocinero del barco para no utilizar ninguna olla durante el rodaje del mismo. El cappun magru (en dialecto) nació así de la inventiva de los marineros emprendedores y "gastronómicos" para reciclar las sobras de la cocina: verduras ya hervidas, restos de pescado para sopa, incluido el capón. El capón en Liguria no es el capón, sino el cabracho. El origen del nombre se pierde en el tiempo y se puede relacionar razonablemente con los ingredientes que lo componen: desde el nombre del pescado que está en la base de la preparación, o desde la expresión capón de galera, que indica el guajolote remojado en agua y vinagre, su otro ingrediente principal. Para degustar el cappon magro, Génova es sin duda la ciudad que ofrece más lugares de encuentro, donde se pueden vivir experiencias gastronómicas sorprendentes entre tradición y reinterpretación, pasado y presente.