Emilia Romagna gasztronómiai kultúrája számos kiváló minőségű hidegvágást képes számolni. Ezek közül külön említést kell tenni a Modena OEM sonkájáról.
A nehéz fehér sertés lábából származó szalámit kizárólag a Panaro folyó medencéje és az összefolyó völgyek körül kialakult dombos területen állítják elő, 900 méter tengerszint feletti magasságban. Találatok és hiteles bibliográfiák, hogy ez a terület alapvető referenciapont a sertéshús feldolgozásához, amely úgy tűnik, hogy visszatér az etruszkok idejéhez.
A szalámi minőségét és előállításának minden fázisát gondosan ellenőrzi az azonos nevű konzorcium, amely 1969 óta foglalkozik érzékszervi és táplálkozási tulajdonságainak figyelemmel kísérésével. 1996-ban a sonka megkapta a Dop elismerést.
Alapvető a nyersanyag. Ezek kizárólag Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemont, Molise, Umbria, Toszkána, Marche, Abruzzo, Lazio és Friuli Venezia Giulia régiókban született, tenyésztett és levágott állatok, a kocák és a vaddisznók kivételével.
A feldolgozás a friss comb vágásával kezdődik. Ezután sózásra (első és második só), pihenésre, mosásra és szárításra kerül, végül legalább 14 hónapig érlelődik. A megfelelő ellenőrzések után a sonkát végül a minőségi jelöléssel látják el.
