Emilia Romagna'nın gastronomik kültürü, Ekselansları arasında çok sayıda yüksek kaliteli soğuk et sayılabilir. Bunlar arasında, Modena PDO Jambonuna kesinlikle özel bir söz verilmelidir.
Ağır beyaz domuz bacağından türetilen bu salam, sadece 900 metre yüksekliğin altında kalan Panaro Nehri Havzası ve izdiham vadileri etrafında geliştirilen tepelik alanda üretilir. Buluntular ve yetkili bibliyografyalar, bu alanı Etrüskler zamanına kadar uzanan domuz eti işlemek için temel bir referans noktası haline getirmektedir.
Salamın kalitesi ve üretiminin tüm aşamaları, 1969'dan beri organoleptik ve beslenme özelliklerinin izlenmesiyle ilgili olan aynı adı taşıyan konsorsiyum tarafından dikkatli bir şekilde kontrol edilir. 1996 yılında jambon Dop tanıma aldı.
Temel hammaddedir. Bunlar sadece Emilia Romagna, Veneto, Lombardiya, Piedmont, Molise, Umbria, Toskana, Marche, Abruzzo, Lazio ve Friuli Venezia Giulia bölgelerinde doğan, yetiştirilen ve katledilen hayvanlardır.
İşleme, taze uyluğun kırpılmasıyla başlar. Daha sonra tuzlamaya (birinci ve ikinci tuz), dinlenmeye, yıkanmaya ve kurutmaya ve son olarak en az 14 Ay olgunlaşmaya geçer. Uygun kontrollerden sonra, jambonlar nihayet kalite işareti ile yapıştırılır.
