Faraona in Tecia

Prendete una faraona giovane e, dopo averla pulita e tagliata a pezzi, mettetela in una teglia, a rosolare con un soffritto di lardo, olio, salvia e rosmarino. Durante la cottura la carne rilascia la propria acqua, che deve essere lasciata asciugare fino al momento in cui i pezzi sembrano attaccarsi al tegame. Quando ha preso un bel colore dorato bagnate con un bicchiere di vino bianco, salate, pepate e coprite con un coperchio, o con della carta stagnola. Se il vino si dovesse asciugare aggiungete un po' d'acqua con il dado. Accompagnamento tradizionale per questo piatto è la salsa peverada che si ottiene facendo soffriggere in abbondante olio d'oliva una fetta di soppressa stagionata, i fegatini della faraona insaporiti con sale, pepe, prezzemolo e succo di limone. Dopo un quarto d'ora di cottura, a fuoco moderato, si aggiunge un cucchiaio d'aceto.