Entre las especialidades gastronómicas de Ferrara, quizás la que ha sobrevivido sin cambios a lo largo de los siglos y que todavía se prepara según el antiguo y rígido ritual. El Salama da Sugo, que no es un salami, es una mezcla de carne de cerdo picada con vino tinto, sal, pimienta negra, nuez moscada, canela y clavo y otros ingredientes secretos que ningún artesano del gusto estará dispuesto a revelar. Se madura durante aproximadamente un año y, antes de ser servido en la mesa, debe ser hervido durante mucho tiempo en agua, envuelto en un paño para que no se rompa y colgado para que no toque la olla. Para comerla, se destapa la mezcla suave y sabrosa y se saca con una cuchara; está prohibido usar un cuchillo. Se suele servir con puré de patatas, pero es mucho más "Estense" (las patatas sólo vinieron después, con el descubrimiento de América) para asociarlo con el típico puré de calabaza, lo que da al conjunto del plato un contraste dulce-salado de la antigua tradición. También se le ha dedicado un poema entero, el "Salameide" de Antonio Frizzi (1772), del que se desprende que el salama consiste principalmente en hígado, y no en carne.
