Entre les especialitats gastronòmiques de Ferrara, potser l'única que ha sobreviscut sense canvis al llarg dels segles i encara està preparat d'acord a l'antiga, rígid ritual. Salama Da Gravo, que no és un salami, és una barreja de terra de porc amb vi negre, sal, pebre negre, nou moscada, canyella i grans i altres ingredients secrets que no artesà de gust, mai disposats a revelar. És madurat durant un any i, abans de finalitzar a la taula, requereix un temps d'ebullició de l'aigua, ajustat en un drap de manera que no dividir i penjada de manera que no toca l'olla. Per menjar-lo, obrir i aprofundir tou i saborós la massa amb la cullera, prohibit per a fer-ho amb el ganivet. Se sol acompanyar amb un puré de patates, però és molt més que "estense" (patates va arribar només després, amb el descobriment d'Amèrica) associar-la amb el típic puré de carbassa, que dóna al conjunt un dolç-salat contrast de l'antiga tradició. Tot un poema, El "Salameide" per Antonio Frizzi (1772), també s'ha dedicat a la seva, des d'on és clar que la salama consisteix principalment en el fetge, i no de carn.
